Étape 1 sur 4

Dans une grande marmite, placer le buf-jarret, la carcasse de poulet, 2 carottes, 1 celeri-branche et 1 oignon piqué de clous de girofle. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer les impuretés grises en surface, puis laisser frémir sans bouillir pendant 3 heures. Le liquide doit rester clair comme de l'eau de roche.