Mayonesa Casera

Una emulsión firme y brillante que mantiene su forma en la cuchara. De un sutil color amarillo pálido y textura sedosa, ofrece un equilibrio perfecto entre la untuosidad del aceite y el carácter de la mostaza.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 391
• Proteínas: 1 g
• Carbohidratos: 0 g
• Grasas: 43 g

Ingredientes

• 0.7 piece Huevo ( solo la yema )
• 0.7 tbsp Mostaza ( a temperatura ambiente )
• 166.7 ml Aceite de girasol
• 0.7 tsp Vinagre de vino tinto
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 0.7 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Temperatura de los ingredientes

   Saca el huevo del frigorífico con antelación. Tanto la yema como la mostaza deben estar a temperatura ambiente para que la emulsión ligue de inmediato y no se corte.

2. Base de la emulsión

   En un bol, coloca la yema de huevo y la mostaza. Añade una pizca de sal y pimienta. Bate con energía hasta que la mezcla sea completamente homogénea.

3. Incorporación del aceite

   Vierte el aceite de girasol en un hilo muy fino, casi gota a gota al principio, sin dejar de batir constantemente. La salsa irá cogiendo cuerpo y ganando firmeza gradualmente.

4. El toque final

   Una vez que la mayonesa esté bien montada, añade el vinagre. Esto aclarará el color de la salsa y estabilizará la mezcla. Mezcla una última vez: la textura debe ser lo suficientemente densa como para napa la cuchara.

Consejos del chef

• Si la mayonesa se corta, no la tires: empieza de nuevo en un bol limpio con una yema nueva y un toque de mostaza, e incorpora la mezcla cortada poco a poco como si fuera el aceite.
• El hilo de aceite debe ser extremadamente fino al comienzo: es el momento crítico donde la emulsión es más frágil.

Conservación

Consérvala un máximo de 24 horas en el refrigerador dentro de un recipiente hermético, ya que contiene huevo crudo.