Kohl und Pinkel

La col rizada se transforma en un bocado meloso que se deshace en la boca, impregnada por la esencia ahumada de la grasa de cerdo. Una salsa untuosa ligada con avena envuelve delicadamente cada pieza de carne.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 2265
• Proteínas: 104 g
• Hidratos: 31 g
• Grasas: 187 g

Ingredientes

• 1.5 kg Berza ( troceada )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( picada )
• 50 g Manteca de cerdo
• 150 g Beicon ahumado en dados
• 400 g Panceta curada ( en dados grandes )
• 4 ud. Salchicha de Morteau ( enteras )
• 60 g Copos de avena
• 1 cda. Mostaza a la antigua
• 500 ml Agua mineral
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 4 ud. Salchicha Pinkel ( enteras )
• 400 g Kassler ( cortado en rodajas gruesas )

Instrucciones

1. Preparación de la col

   Retira los nervios más duros de la col verde. Escalda las hojas en una olla amplia con agua hirviendo durante 5 minutos hasta que se ablanden. Escúrrelas y trocéalas de forma rústica con un cuchillo.

2. Sofrito aromático

   En una cocotte u olla de hierro fundido, derrite la manteca de cerdo. Añade la cebolla picada y la panceta ahumada en dados. Sofríe hasta que la cebolla esté transparente y la panceta empiece a soltar toda su grasa y sabor.

3. Estofado de col y carnes

   Incorpora la col a la olla. Vierte el agua mineral hasta cubrir la mitad del contenido. Añade la panceta salada y el kassler. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 45 minutos. La col debe empezar a tomar un ligero tono tostado.

4. Cocción de las salchichas y ligado

   Coloca las salchichas Morteau y las Pinkel sobre el lecho de col. Esparce los copos de avena para ligar los jugos de la cocción y añade la mostaza a la antigua. Continúa cocinando 30 minutos más sin tapa para que la salsa reduzca, tome cuerpo y espese.

Consejos del chef

• No te excedas con la sal al principio; la panceta y las salchichas irán aportando su propio punto salino conforme avance la cocción.
• El gran secreto está en la textura de la col: no debe quedar al dente, sino casi confitada y extremadamente tierna.
• Si utilizas salchichas Pinkel auténticas, pínchalas ligeramente para que su grasa y la avena de su interior se integren y ayuden a trabar el guiso.

Conservación

Aguanta perfectamente 3 días en la nevera. De hecho, gana en sabor si se recalienta suavemente al día siguiente en la misma olla.