Haejang-guk: Sopa de res y sangre

Un caldo profundo y potente realzado con pasta de soja fermentada. La carne se desprende del hueso con solo tocarla, mientras que la sangre de buey escalfada aporta una textura firme y aterciopelada al paladar.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 693
• Proteínas: 68 g
• Carbohidratos: 24 g
• Grasas: 29 g

Ingredientes

• 800 g Morcillo de ternera ( en trozos grandes )
• 400 g Sangre de buey ( en cubos )
• 300 g Col china ( blanqueada y escurrida )
• 200 g Brotes de soja ( limpios )
• 3 tbsp Doenjang
• 2 tbsp Gochugaru
• 4 piece Ajo ( picado finamente )
• 1 piece Puerro ( en rodajas )
• 2 tbsp Salsa de soja coreana
• 1 tbsp Aceite de sésamo
• 2 L Agua mineral
• 100 g Ugeoji ( rehidratadas y troceadas )
• 2 tbsp Aceite de perilla

Instrucciones

1. Escaldar la carne

   Sumerge el morcillo de res en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurre y enjuaga bien las piezas con agua limpia para eliminar cualquier impureza o rastro de sangre coagulada de la superficie.

2. Iniciar el caldo

   Coloca la carne en agua mineral limpia y lleva a ebullición. Reduce el fuego y desespuma regularmente para mantener el caldo cristalino. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga con un tenedor.

3. Escalfar la sangre

   En un cazo aparte, cocina los cubos de sangre de buey en agua hirviendo con sal. La sangre estará lista cuando cambie de color y adquiera una consistencia firme, similar a la de un flan o cuajada.

4. Sazonar los vegetales

   Mezcla la col china blanqueada y el ugeoji con el doenjang, gochugaru, ajo picado y aceite de sésamo. Presiona con las manos para que los sabores penetren profundamente en las fibras de los vegetales.

5. Ensamblaje final

   Incorpora al caldo de res los vegetales sazonados, los brotes de soja, los cubos de sangre y el polvo de perilla. Vierte la salsa de soja coreana y deja hervir durante 15 minutos adicionales para que todos los sabores se amalgamen a la perfección.

Consejos del chef

• Desespuma el caldo con suma paciencia durante el primer hervor para evitar que adquiera un gusto amargo.
• Escalfa siempre la sangre de buey por separado; esto evita que el caldo principal se enturbie y mantenga su claridad.
• Baña generosamente la carne con la salsa de soja al final de la cocción para resaltar todos sus matices cárnicos.

Conservación

Se mantiene perfectamente hasta 3 días en la nevera. Curiosamente, el caldo gana en profundidad y complejidad después de recalentarlo una vez.