Ziti alla Genovese

Ένα βουνό από κρεμμύδια που λιώνουν αργά μέχρι να γίνουν μια κεχριμπαρένια κρέμα, αγκαλιάζοντας κομμάτια μοσχαριού που διαλύονται με το άγγιγμα του πιρουνιού. Το μεθυστικό άρωμα του σιγομαγειρεμένου κρέατος και του συμπυκνωμένου λευκού κρασιού πλημμυρίζει τον χώρο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1795
• Πρωτεΐνη: 93 g
• Υδατάνθρακες: 217 g
• Λιπαρά: 64 g

Υλικά

• 1 kg Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια )
• 2 kg Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Καρότο ( ψιλοκομμένο σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο σε κυβάκια )
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 500 g Ξηρά ζυμαρικά ( ζυμαρικά τύπου ζίτι, σπασμένα )
• 60 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 500 g Ζυμαρικά ζίτι ( σπασμένα με το χέρι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των αρωματικών

   Κόψτε τα κρεμμύδια σε πολύ λεπτές φέτες. Ψιλοκόψτε το καρότο και το σέλερι σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise). Το ομοιόμορφο κόψιμο είναι το κλειδί για να λιώσουν τα λαχανικά και να γίνουν ένα με τη σάλτσα.

2. Θωράκιση του κρέατος

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα. Σοτάρετε καλά τα κομμάτια του μοσχαριού από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά, γευστική κρούστα. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα.

3. Σβήσιμο και σιγανό μαγείρεμα

   Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι. Τοποθετήστε ξανά το κρέας στο κέντρο. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά· τα κρεμμύδια θα βγάλουν τα υγρά τους και θα καραμελώσουν αργά.

4. Συμπύκνωση της σάλτσας

   Αφαιρέστε το καπάκι. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι η σάλτσα να 'στεκεί' στην πλάτη του κουταλιού και να πάρει ένα σκούρο καραμελένιο χρώμα. Το κρέας πρέπει πλέον να χωρίζει σε ίνες με ένα απλό πιρούνι.

5. Ολοκλήρωση και δέσιμο

   Βράστε τα ζυμαρικά al dente. Αν χρησιμοποιείτε μακριά ζίτι, σπάστε τα με το χέρι. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα και ελάχιστο νερό από το βράσιμο για να δέσουν τέλεια. Τελειώστε με μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέσετε καθόλου νερό στο μαγείρεμα· τα κρεμμύδια θα προσφέρουν όλα τα απαραίτητα υγρά αν η φωτιά σας είναι πολύ χαμηλή.
• Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν αποκτήσει την πυκνή και γυαλιστερή υφή μιας αλμυρής μαρμελάδας.
• Σπάστε τα ζίτι με το χέρι σε ακανόνιστα κομμάτια· είναι ο παραδοσιακός τρόπος που λατρεύουν στη Νάπολη.

Αποθήκευση

Η σάλτσα διατηρείται ιδανικά για 3 ημέρες στο ψυγείο. Στην πραγματικότητα, είναι ακόμα πιο νόστιμη την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις συγκεντρώνονται και ωριμάζουν.