Βιετναμέζικο Καραμελωμένο Ψάρι σε Πήλινο

Φέτες ψαριού γλασαρισμένες σε μια σκούρα, πλούσια καραμέλα, όπου η κάψα του μαύρου πιπεριού συναντά το βάθος της σάλτσας ψαριού (fish sauce). Η σάρκα παραμένει σφιχτή, ποτισμένη με umami, και χωρίζει σε μεγάλα, λαχταριστά κομμάτια.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 703
• Πρωτεΐνη: 28 g
• Υδατάνθρακες: 51 g
• Λιπαρά: 43 g

Υλικά

• 600 g Ζωμός ψαριού ( κομμένο σε φέτες των 3 εκ. )
• 150 g Αλατισμένη χοιρινή πανσέτα ( κομμένη σε λεπτές λωρίδες )
• 4 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 3 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 2 τεμ. Εσαλότ ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ολόκληρες )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 200 ml Μεταλλικό νερό
• 600 g Φιδόψαρο ( καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες των 3 εκ. )
• 200 ml Νερό καρύδας

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Ψιλοκόψτε τα εσαλότ και το σκόρδο. Κόψτε την πανσέτα σε λεπτές λωρίδες. Στεγνώστε πολύ καλά τα κομμάτια του ψαριού (ca-loc) με χαρτί κουζίνας, ώστε να μην βγάλουν υγρά κατά το σοτάρισμα.

2. Η δημιουργία της καραμέλας

   Σε μια κατσαρόλα (ιδανικά πήλινη), ζεστάνετε τη ζάχαρη με το λάδι σε μέτρια φωτιά. Περιμένετε να λιώσει και να πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, σχεδόν σαν του καφέ. Μόλις αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, η καραμέλα είναι έτοιμη.

3. Σοτάρισμα και αρωματικά

   Ρίξτε την πανσέτα μέσα στην καραμέλα για να γλασαριστεί. Προσθέστε το σκόρδο και τα εσαλότ. Αφήστε τα να τσιγαριστούν μέχρι τα αρωματικά να γίνουν διάφανα και το λίπος του χοιρινού να αρχίσει να λιώνει.

4. Το σιγομαγείρεμα

   Τοποθετήστε μέσα τα κομμάτια του ψαριού. Περιχύστε με τη σάλτσα ψαριού και το νερό καρύδας. Προσθέστε ολόκληρες τις πιπεριές τσίλι. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Το υγρό πρέπει να κοχλάζει απαλά.

5. Το τελικό «δέσιμο»

   Αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί μέχρι να γίνει συροπιαστή και να καλύψει το ψάρι σαν γυαλιστερό βερνίκι. Τελειώστε με μπόλικο μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στην καραμέλα: πρέπει να είναι πολύ σκούρα, στα όρια της πικράδας, ώστε να εξισορροπήσει την αλμύρα της σάλτσας ψαριού.
• Αποφύγετε να ανακατεύετε πολύ το ψάρι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να μη διαλυθούν οι φέτες.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά με μια στάλα νερό για να μαλακώσει ξανά η καραμελωμένη σάλτσα.