Τούρτα Saint-Honoré

Μια τραγανή βάση σφολιάτας που αγκαλιάζεται από ένα στεφάνι από λαχταριστά σουδάκια με επικάλυψη κεχριμπαρένιας καραμέλας. Η μεταξένια κρέμα πατισερί δένει αρμονικά με την ανάλαφρη και σταθερή σαντιγί.

• Προετοιμασία: 90 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 636
• Πρωτεΐνη: 11 g
• Υδατάνθρακες: 81 g
• Λιπαρά: 29 g

Υλικά

• 166.7 g Σφολιάτα ( ανοιγμένη με τον πλάστη )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 33.3 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 83.3 ml Μεταλλικό νερό
• 2.7 τεμ. Αυγό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 166.7 ml Πλήρες γάλα
• 153.3 g Λευκή ζάχαρη
• 16.7 g Άμυλο αραβοσίτου
• 0.7 τεμ. Λοβός βανίλιας ( ανοιγμένη και ξυσμένη )
• 133.3 ml Κρέμα γάλακτος ( πολύ κρύα )
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της βάσης

   Ανοίγετε τη σφολιάτα σε πάχος 3 χιλιοστών και κόβετε έναν δίσκο διαμέτρου 22 εκατοστών. Τρυπάτε καλά τη βάση με ένα πιρούνι για να μην φουσκώσει ανομοιόμορφα και την κρατάτε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε.

2. Η ζύμη για τα σου

   Ζεσταίνετε το νερό με το βούτυρο και το αλάτι. Μόλις πάρει βράση, ρίχνετε το αλεύρι μονοκοπανιά. Ανακατεύετε έντονα πάνω στη φωτιά μέχρι η ζύμη να στεγνώσει και να ξεκολλάει εντελώς από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώνετε τα αυγά ένα-ένα. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και να σχηματίζει μια πυκνή 'κορδέλα' καθώς πέφτει από τη σπάτουλα.

3. Σχηματισμός και ψήσιμο

   Με ένα κορνέ, σχηματίζετε ένα στεφάνι από ζύμη σου ακριβώς στην άκρη του δίσκου της σφολιάτας. Δίπλα, σε ένα ταψί με λαδόκολλα, σχηματίζετε 12 μικρά αυτόνομα σουδάκια. Ψήνετε στους 180°C μέχρι να ροδίσουν καλά, να στεγνώσουν και να βγάζουν κούφιο ήχο όταν τα χτυπάτε ελαφρά στη βάση τους.

4. Κρέμα πατισερί βανίλια

   Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτετε το κορν φλάουρ. Περιχύνετε με το βραστό γάλα στο οποίο έχετε εκχυλίσει τη βανίλια. Σιγοβράζετε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει και να αποκτήσει βελούδινη υφή, καλύπτοντας πυκνά την πλάτη του κουταλιού.

5. Καραμέλα και συναρμολόγηση

   Λιώνετε τη ζάχαρη μόνη της μέχρι να γίνει μια λαμπερή, κεχριμπαρένια καραμέλα. Βουτάτε προσεκτικά την κορυφή από τα σουδάκια στην καραμέλα. Στη συνέχεια, τα κολλάτε πάνω στο στεφάνι της βάσης χρησιμοποιώντας μια σταγόνα καραμέλας ως 'κόλλα'. Γεμίζετε το κέντρο της τούρτας με την κρέμα πατισερί.

6. Τελείωμα με σαντιγί

   Χτυπάτε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Χρησιμοποιώντας κορνέ με την ειδική μύτη Saint-Honoré, στολίζετε την τούρτα πάνω από την κρύα κρέμα πατισερί με κομψές κινήσεις.

Συμβουλές του σεφ

• Δουλέψτε την καραμέλα αμέσως, πριν προλάβει να κρυώσει και να σκληρύνει μέσα στο κατσαρολάκι.
• Μην ανοίγετε ποτέ την πόρτα του φούρνου κατά τη διάρκεια που ψήνονται τα σου, γιατί θα χάσουν τον όγκο τους και θα 'κάτσουν'.
• Είναι απαραίτητο η κρέμα πατισερί να έχει κρυώσει εντελώς πριν προσθέσετε τη σαντιγί, για να διατηρηθεί το σχήμα του στολισμού.

Αποθήκευση

Καταναλώστε την τούρτα ιδανικά μέσα σε 4 ώρες για να απολαύσετε την τέλεια αντίθεση της τραγανής καραμέλας και της αφράτης κρέμας. Αποφύγετε την κατάψυξη.