Εκλέρ Σοκολάτας

Τραγανή, χρυσαφένια ζύμη σου γεμισμένη με βελούδινη κρέμα πατισερί. Το γλάσο μαύρης σοκολάτας χαρίζει μια γυαλιστερή όψη και μια απολαυστική υφή που έρχεται σε τέλεια αντίθεση με τη ρευστή καρδιά.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 772
• Πρωτεΐνη: 20 g
• Υδατάνθρακες: 81 g
• Λιπαρά: 40 g

Υλικά

• 250 ml Μεταλλικό νερό
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 150 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 6 τεμ. Αυγό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 500 ml Πλήρες γάλα
• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 40 g Άμυλο αραβοσίτου
• 1 τεμ. Λοβός βανίλιας ( χαραγμένος κατά μήκος και ξυσμένος )
• 100 g Μαύρη σοκολάτα ( ψιλοκομμένη )
• 50 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης (panade)

   Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε το μεταλλικό νερό με το βούτυρο και το αλάτι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι μονοκοπανιά και ανακατεύουμε ζωηρά. Επιστρέφουμε το σκεύος στη φωτιά για να στεγνώσουμε τη ζύμη, ανακατεύοντας μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να μην κολλάει πια.

2. Ενσωμάτωση των αυγών

   Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ ανάμειξης. Προσθέτουμε τα αυγά ένα προς ένα, χτυπώντας δυνατά μετά από κάθε προσθήκη. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν αποκτήσει λεία, γυαλιστερή όψη και πέφτει αργά από τη σπάτουλα σαν κορδέλα.

3. Σχηματισμός και ψήσιμο

   Σχηματίζουμε με κορνέ μακρόστενα μπαστουνάκια των 12 εκ. σε ένα ταψί. Ψήνουμε στους 180°C μέχρι να ροδίσουν καλά και να ακούγονται κούφια αν τα χτυπήσουμε ελαφρά στη βάση τους. Μην ανοίξετε ποτέ την πόρτα του φούρνου κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

4. Κρέμα πατισερί

   Ζεσταίνουμε το πλήρες γάλα μαζί με τον λοβό βανίλιας χαραγμένο στη μέση. Χτυπάμε τα υπόλοιπα αυγά με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η κρέμα και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού. Αφήνουμε να κρυώσει.

5. Γέμισμα και γλασάρισμα

   Ανοίγουμε τρεις μικρές τρύπες στη βάση των εκλέρ και γεμίζουμε με την κρέμα χρησιμοποιώντας ένα κορνέ. Λιώνουμε τη μαύρη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθούν και βουτάμε την κορυφή κάθε εκλέρ στο γυαλιστερό γλάσο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βγάλετε τα εκλέρ πολύ νωρίς από τον φούρνο· πρέπει να είναι σταθερά για να μην «καθίσουν» και ξεφουσκώσουν.
• Χτυπήστε ξανά την κρέμα πατισερί με ένα σύρμα αφού κρυώσει καλά, ώστε να γίνει απόλυτα λεία και μεταξένια.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο και καταναλώνονται εντός 24 ωρών για να παραμείνει η ζύμη τραγανή.