Σπιτικά νιόκι πατάτας με βούτυρο και φασκόμηλο

Αφράτα και ανάλαφρα νιόκι, με τις χαρακτηριστικές αυλακιές από το πιρούνι που «φυλακίζουν» τη σάλτσα. Μόλις περάσουν από το τηγάνι, αποκτούν μια λεπτή χρυσή κρούστα που έρχεται σε τέλεια αντίθεση με την τρυφερή τους καρδιά κάτω από ένα πλούσιο στρώμα παρμεζάνας.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 584
• Πρωτεΐνες: 17 g
• Υδατάνθρακες: 89 g
• Λιπαρά: 16 g

Συστατικά

• 1 kg Πατάτα ( αμυλώδης ποικιλία )
• 250 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 1 piece Αυγό ( ολόκληρο )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο
• 10 piece Φασκόμηλο ( φρέσκα φύλλα )
• 50 g Παρμεζάνα ( φρεσκοτριμμένη )

Οδηγίες

1. Βράσιμο της πατάτας

   Τοποθετήστε ολόκληρες τις πατάτες με τη φλούδα τους σε κρύο αλατισμένο νερό. Αφήστε τις να βράσουν μέχρι η μύτη ενός μαχαιριού να τις διαπερνά χωρίς καμία αντίσταση, σαν να μπαίνει σε βούτυρο.

2. Πολτοποίηση

   Ξεφλουδίστε τις πατάτες όσο είναι ακόμα αχνιστές. Περάστε τις αμέσως από τον μύλο των λαχανικών ή το ειδικό πρες πατάτας. Είναι σημαντικό να διαφύγει ο ατμός ώστε ο πουρές να είναι όσο το δυνατόν πιο στεγνός.

3. Πλάσιμο της ζύμης

   Σε μια επιφάνεια εργασίας, ενώστε τον πουρέ, το αλεύρι, το αυγό, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο. Δουλέψτε τη ζύμη γρήγορα χωρίς να την παραζυμώσετε, ώστε να μην αναπτύξει ελαστικότητα και γίνει «τσιχλωτή».

4. Κοπή και σχήμα

   Πλάστε τη ζύμη σε κορδόνια διαμέτρου 2 εκ. Κόψτε σε ομοιόμορφα κομμάτια. Κυλήστε τα στην πίσω πλευρά ενός πιρουνιού για να δημιουργήσετε τις αυλακώσεις που θα επιτρέψουν στη σάλτσα να αγκαλιάσει κάθε νιόκι.

5. Βράσιμο και σοτάρισμα

   Ρίξτε τα νιόκι σε βραστό αλατισμένο νερό. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια σαν μικροί φελλοί, αφαιρέστε τα. Μεταφέρετέ τα αμέσως σε ένα τηγάνι όπου το βούτυρο αφρίζει μαζί με το φασκόμηλο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλεύετε τη ζύμη από τη στιγμή που θα προστεθεί το αλεύρι, γιατί θα αναπτυχθεί η γλουτένη και τα νιόκι θα γίνουν σκληρά.
• Χρησιμοποιείτε πάντα αμυλώδεις πατάτες για να αποφύγετε τη δημιουργία μιας υπερβολικά υγρής ζύμης.
• Το βούτυρο πρέπει να γίνει 'noisette': όταν σταματήσει να τσιτσιρίζει και αναδύει άρωμα καβουρδισμένου ξηρού καρπού, είναι έτοιμο.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο σε καλά αλευρωμένο δίσκο. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν απλωμένα σε δίσκο προτού μεταφερθούν σε σακούλα τροφίμων.