Σικελιάνικη Πίτσα (Sfincione)

Μια πληθωρική, αφράτη ζύμη με τραγανή βάση, καλυμμένη με πλούσια σάλτσα ντομάτας και μελωμένα κρεμμύδια που λιώνουν στο στόμα. Ο έντονος συνδυασμός από αντζούγιες και πεκορίνο χαρίζει μια βαθιά, αλμυρή επίγευση που πλημμυρίζει τον ουρανίσκο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 856
• Πρωτεΐνη: 28 g
• Υδατάνθρακες: 113 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 500 g Αλεύρι σίτου ( για όλες τις χρήσεις ή σκληρό )
• 350 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 20 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 60 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για τη ζύμη και το ταψί )
• 3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε λεπτές φέτες )
• 400 g Στρογγυλή ντομάτα ( τριμμένη )
• 100 g Χαβιάρι ντομάτας ( για τη βάση της σάλτσας )
• 8 τεμ. Αντσούγια ( φιλέτα σε λάδι )
• 80 g Τυρί Πεκορίνο ( τριμμένο )
• 30 g Γαλέτα ( ψιλή )
• 1 κ.σ. Ρίγανη ( αποξηραμένη )
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )

Οδηγίες

1. Ζύμωμα της ζύμης

   Σε ένα μπολ ανάμειξης, ενώστε το αλεύρι, τη θρυμματισμένη φρέσκια μαγιά και το μεταλλικό νερό. Ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική, λεία και να ξεκολλάει εντελώς από τα τοιχώματα. Στο τέλος του ζυμώματος, ενσωματώστε το θαλασσινό αλάτι και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

2. Πρώτο φούσκωμα

   Πλάστε τη ζύμη σε μπάλα και αφήστε τη να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό σημείο. Η ζύμη πρέπει οπωσδήποτε να διπλασιαστεί σε όγκο και να εμφανίσει ωραίες φυσαλίδες αέρα στην επιφάνειά της.

3. Προετοιμασία της γέμισης

   Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό. Προσθέστε τις τριμμένες ντομάτες και το συμπυκνωμένο «χαβιάρι» ντομάτας. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει καλά και να «στέκεται» στη ράχη του κουταλιού.

4. Άπλωμα και συναρμολόγηση

   Ξεφουσκώστε τη ζύμη και απλώστε τη σε ένα καλά λαδωμένο ταψί. Πιέστε τα κομμάτια της αντζούγιας μέσα στη ζύμη. Απλώστε ομοιόμορφα την κρύα σάλτσα, πασπαλίστε με το τριμμένο πεκορίνο, τη ρίγανη και τελειώστε με μια στρώση γαλέτας για την απαραίτητη τραγανή υφή.

5. Τελικό ψήσιμο

   Ψήστε στους 220°C. Η πίτσα είναι έτοιμη όταν η βάση έχει ροδίσει καλά και είναι τραγανή, ενώ η γέμιση κοχλάζει. Η ψίχα στο εσωτερικό πρέπει να παραμείνει παχιά και αφράτη.

Συμβουλές του σεφ

• Το ελαιόλαδο στον πάτο του ταψιού ουσιαστικά τηγανίζει ελαφρά τη βάση της ζύμης, εξασφαλίζοντας τη μέγιστη δυνατή τραγανότητα.
• Μην τσιγκουνευτείτε τα κρεμμύδια· πρέπει σχεδόν να καραμελώσουν για να δώσουν τη γλυκάδα που θα ισορροπήσει την ένταση της αντζούγιας.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο έως και 48 ώρες σε αεροστεγές δοχείο. Ξαναζεστάνετε στο φούρνο στους 180°C για να επαναφέρετε την τραγανή υφή της βάσης.