Ριζότο με Μελάνι Σουπιάς

Ένα ρεσιτάλ γεύσης με κατάμαυρο, λαμπερό και τέλεια χυλωμένο ρύζι, όπου κάθε κόκκος κρατά το χαρακτήρα του. Η τρυφερή σουπιά συναντά τη βαθιά θαλασσινή αλμύρα από το μελάνι και τη φρεσκάδα του μαϊντανού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 491
• Πρωτεΐνη: 24 g
• Υδατάνθρακες: 57 g
• Λιπαρά: 17 g

Υλικά

• 280 g Λευκό ρύζι ( Τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 300 g Σουπιά ( καθαρισμένη και κομμένη σε λωρίδες )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για το σβήσιμο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το σοτάρισμα )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 8 g Μελάνι σουπιάς
• 1 L Φουμέ ψαριού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της σουπιάς

   Καθαρίζουμε σχολαστικά τις σουπιές. Κόβουμε το σώμα σε λεπτές λωρίδες και τα πλοκάμια σε μικρότερα κομμάτια. Στεγνώνουμε πολύ καλά τη σάρκα με μια καθαρή πετσέτα για να εξασφαλίσουμε το σωστό σοτάρισμα και το ιδανικό θωράκισμα.

2. Σοτάρισμα αρωματικών και σουπιάς

   Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα. Μαραίνουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τη σουπιά και την τσιγαρίζουμε γρήγορα μέχρι να γίνει αδιαφανής και να σφίξει ελαφρώς.

3. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Ρίχνουμε το ρύζι στο σκεύος. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στις άκρες και να ζεσταθούν καλά στην αφή. Είναι απαραίτητο το ρύζι να θωρακιστεί και να απορροφήσει τα λιπαρά πριν μπει το υγρό στοιχείο.

4. Σβήσιμο και προσθήκη μελανιού

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί πλήρως. Ρίχνουμε το μελάνι της σουπιάς και ξεκινάμε να προσθέτουμε τον καυτό ζωμό ψαριού, κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας ρυθμικά για να απελευθερωθεί το άμυλο και να αρχίσει να χυλώνει.

5. Το τελείωμα (Mantecatura)

   Μόλις το ρύζι γίνει 'al dente', αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε έντονα για να δημιουργηθεί μια μεταξένια, κρεμώδης γαλακτωματοποίηση. Το ριζότο πρέπει να είναι 'all'onda', να ρέει δηλαδή σαν κύμα στο πιάτο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο ζωμό: πρέπει να σιγοβράζει δίπλα σας ώστε να μην διακόπτεται ο βρασμός του ρυζιού κάθε φορά που προσθέτετε μια νέα κουταλιά.
• Το 'χύλωμα' (mantecatura) γίνεται πάντα εκτός φωτιάς για να πετύχουμε τέλεια υφή χωρίς να διαχωριστούν τα λιπαρά του βουτύρου.
• Αν το ριζότο σάς φαίνεται πολύ σφιχτό, 'ανοίξτε' το με μια τελευταία κουταλιά ζωμό ακριβώς πριν το σερβίρισμα για να επανέλθει η ρευστότητά του.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν περιμένει, πρέπει να καταναλωθεί αμέσως όσο είναι μελάτο. Αν περισσέψει, την επόμενη μέρα μπορείτε να το μεταμορφώσετε σε υπέροχα arancini (ρυζοκεφτέδες).