Ριζότο αλά Μιλανέζε (Risotto alla Milanese)

Ένα πιάτο με ζωντανό χρυσαφένιο χρώμα, κρεμώδη υφή αλλά με κόκκους που «κρατάνε». Το έντονο άρωμα του σαφράν σμίγει με τη χαρακτηριστική γεύση της παρμεζάνας για ένα πλούσιο και καθησυχαστικό αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 530
• Πρωτεΐνη: 14 g
• Υδατάνθρακες: 72 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( Τύπου Arborio ή Carnaroli )
• 1 πρέζα Σαφράν ( Στήμονες (ίνες) )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( Πολύ ψιλοκομμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( Πολύ κρύο, σε κυβάκια )
• 80 g Παρμεζάνα ( Φρεσκοτριμμένη )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1.2 L Ζωμός βοδινού ( Ζεστός )

Οδηγίες

1. Εκχύλιση του σαφράν

   Βάλτε τους στήμονες του σαφράν σε ένα μικρό ποτήρι με δύο κουταλιές της σούπας ζεστό ζωμό. Αφήστε τους να βγάλουν όλο το χρώμα και το μεθυστικό τους άρωμα.

2. Σοτάρισμα του κρεμμυδιού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, λιώστε ένα μέρος από το βούτυρο. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Πρέπει να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, χωρίς όμως να πάρει χρώμα.

3. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Ρίξτε το ρύζι πάνω από το κρεμμύδι. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν και να γίνουν ελαφρώς διάφανοι στις άκρες. Θα πρέπει να ακούτε το ρύζι να «τσιτσιρίζει» ελαφρά.

4. Σβήσιμο με λευκό κρασί

   Προσθέστε το ξηρό λευκό κρασί. Αφήστε το να εξατμιστεί τελείως σε δυνατή φωτιά. Η μυρωδιά του αλκοόλ πρέπει να χαθεί, αφήνοντας πίσω της μόνο την απαραίτητη οξύτητα.

5. Σταδιακή προσθήκη ζωμού

   Προσθέστε το ζωμό με την κουτάλα, λίγο-λίγο, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν ρίξετε την επόμενη. Ανακατεύετε συχνά για να απελευθερωθεί το άμυλο. Στα μισά του χρόνου, ρίξτε το εκχύλισμα του σαφράν.

6. Το τελείωμα (Mantecatura)

   Αποσύρετε από τη φωτιά όταν το ρύζι είναι al dente. Προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέψτε έντονα για να δημιουργηθεί μια βελούδινη κρέμα. Το ριζότο πρέπει να κάνει «κύμα» όταν κουνάτε το σκεύος.

Συμβουλές του σεφ

• Το βούτυρο για το τελείωμα πρέπει να είναι παγωμένο: το θερμικό σοκ βοηθά στο τέλειο χύλωμα χωρίς την ανάγκη προσθήκης κρέμας γάλακτος.
• Μην πλένετε ποτέ το ρύζι, γιατί θα χάσετε το άμυλο που είναι απαραίτητο για την κρεμώδη υφή του.

Αποθήκευση

Σερβίρεται ιδανικά αμέσως. Αν περισσέψει, ζεστάνετέ το με λίγο ζωμό για να επανέλθει η υφή του, ή μετατρέψτε το σε λαχταριστά arancini.