Ριζότο με Μαύρη Τρούφα

Ένα κρεμώδες, άψογα χυλωμένο ριζότο όπου κάθε κόκκος ρυζιού παραμένει σπυρωτός κάτω από μια πλούσια εμουλσιόν παρμεζάνας. Το μεθυστικό άρωμα της τρούφας απελευθερώνεται μόλις έρθει σε επαφή με τη θερμότητα, αναδύοντας βαθιές, γήινες νότες.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 913
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 134 g
• Λιπαρά: 31 g

Υλικά

• 320 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1.2 L Μεταλλικό νερό ( ζεστό )
• 80 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο, σε κυβάκια )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 30 g Μαύρη τρούφα ( καθαρισμένη και ψιλοτριμμένη ή σε λεπτές φέτες )
• 320 g Ρύζι αρμπόριο
• 2 τεμ. Ζωμός πουλερικών ( σε κύβο ή διαλυμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της βάσης

   Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με 20γρ. βούτυρο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει χρώμα, μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει.

2. Το καβούρδισμα του ρυζιού

   Ρίχνουμε το ρύζι αρμπόριο στο σκεύος. Ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα ώστε κάθε κόκκος να θωρακιστεί από τη λιπαρή ουσία. Το ρύζι πρέπει να γίνει διάφανο στις άκρες και να αρχίσει να «τσιτσιρίζει» ελαφρά.

3. Σβήσιμο και προσθήκη υγρών

   Σβήνουμε με το λευκό ξηρό κρασί, ξύνοντας τον πάτο του σκεύους για να απελευθερωθούν όλες οι γεύσεις. Μόλις το κρασί εξατμιστεί σχεδόν τελείως, προσθέτουμε το ζεστό νερό (στο οποίο έχουμε διαλύσει τον ζωμό κότας) κουτάλα-κουτάλα. Περιμένουμε να απορροφηθεί κάθε δόση υγρού πριν προσθέσουμε την επόμενη, ανακατεύοντας συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο.

4. Το τέλειο χύλωμα (Mantecatura)

   Όταν το ρύζι είναι al dente (μαλακό αλλά να «κρατάει» ελαφρώς στο κέντρο), αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Αναδεύουμε ζωηρά για να δημιουργηθεί μια βελούδινη κρέμα. Στο τέλος, ενσωματώνουμε τη μαύρη τρούφα. Η υφή πρέπει να είναι «all'onda», δηλαδή το ριζότο να κυλάει απαλά στο πιάτο.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην πλένετε το ρύζι για το ριζότο, καθώς θα χάσετε το πολύτιμο άμυλο που είναι απαραίτητο για το σωστό χύλωμα.
• Το βούτυρο στο τελείωμα πρέπει να είναι πολύ κρύο· το θερμικό σοκ βοηθά στη δημιουργία μιας τέλειας, γυαλιστερής εμουλσιόν.
• Αν το ριζότο σφίξει γρήγορα καθώς το σερβίρετε, προσθέστε μια τελευταία μικρή κουταλιά ζεστό ζωμό για να επαναφέρετε την υφή του.

Αποθήκευση

Το ριζότο δεν ξαναζεσταίνεται καλά καθώς χάνει την κρεμώδη υφή του, γι' αυτό πρέπει να καταναλώνεται αμέσως. Αν σας περισσέψει, χρησιμοποιήστε το την επόμενη μέρα για να φτιάξετε υπέροχους ρυζοκεφτέδες (arancini).