Ζυμαρικά με λευκή σάλτσα
Υλικά
- 500 gΡιγκατόνι (ξερά)
- 300 gΚιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) (φρέσκος)
- 200 gΚιμάς χοιρινός (φρέσκος)
- 100 gΠανσέτα (ψιλοκομμένη)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Καρότο (κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise))
- 1 τεμ.Σέλερι (κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise))
- 2 τεμ.Σκόρδο (λιωμένο)
- 150 mlΞηρό λευκό κρασί
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 30 gΑνάλατο βούτυρο
- 50 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 1 τεμ.Δενδρολίβανο (ολόκληρο κλωνάρι)
- 4 τεμ.Φασκόμηλο (φρέσκα φύλλα)
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι σε κόκκους (φρεσκοτριμμένο)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 300 mlΖωμός πουλερικών (ζεστός)
Εκτέλεση
Μια πλούσια σάλτσα με σιγομαγειρεμένο, μελωμένο κρέας, χωρίς την προσθήκη ντομάτας. Τα αρώματα του δεντρολίβανου και του φασκόμηλου δένουν με το λευκό κρασί, δημιουργώντας μια γυαλιστερή, αρωματική επικάλυψη για κάθε ζυμαρικό.
- 1
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise). Σε ένα τηγάνι, αφήστε τα λαχανικά να «ιδρώσουν» με ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα.
- 2
Προσθέστε την ψιλοκομμένη πανσέτα, τον μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά. Δυναμώστε τη φωτιά για να θωρακιστούν καλά. Το κρέας πρέπει να πάρει έντονο χρώμα και οι χυμοί του να αρχίσουν να «πιάνουν» στον πάτο του σκεύους.
- 3
Σβήστε με το λευκό κρασί και ξύστε τον πάτο με μια ξύλινη σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Αφήστε το κρασί να εξατμιστεί σχεδόν τελείως. Περιχύστε με τον ζωμό και προσθέστε το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και το λιωμένο σκόρδο.
- 4
Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί μέχρι να γίνει παχύρρευστη και γυαλιστερή, ενώ το κρέας πρέπει να λιώνει στο στόμα.
- 5
Βράστε τα ριγκατόνι al dente. Ρίξτε τα μέσα στη σάλτσα μαζί με μια κουτάλα από το νερό των ζυμαρικών. Προσθέστε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε ζωηρά για να δημιουργηθεί μια κρεμώδης σάλτσα που θα αγκαλιάσει τέλεια τα ζυμαρικά.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην ξεπλένετε ποτέ τα ζυμαρικά, καθώς το άμυλο είναι απαραίτητο για να «κολλήσει» η σάλτσα πάνω τους.
- Αν η σάλτσα σωθεί πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο επιπλέον ζωμό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
- Το μυστικό βρίσκεται στο καλό σοτάρισμα του κρέατος στην αρχή: εκεί δημιουργείται όλη η βαθιά νοστιμιά (umami) του πιάτου.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα καταψύχεται ιδανικά, αρκεί να είναι χωριστά από τα ζυμαρικά.
