Ζυμαρικά με Λευκή Σάλτσα

Μια πλούσια σάλτσα με σιγομαγειρεμένο, μελωμένο κρέας, χωρίς την προσθήκη ντομάτας. Τα αρώματα του δεντρολίβανου και του φασκόμηλου δένουν με το λευκό κρασί, δημιουργώντας μια γυαλιστερή, αρωματική επικάλυψη για κάθε ζυμαρικό.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 75 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1087
• Πρωτεΐνη: 55 g
• Υδατάνθρακες: 102 g
• Λιπαρά: 48 g

Υλικά

• 500 g Ριγκατόνι ( ξερά )
• 300 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 200 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος )
• 100 g Πανσέτα ( ψιλοκομμένη )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise) )
• 1 τεμ. Σέλερι ( κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise) )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 50 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 1 τεμ. Δενδρολίβανο ( ολόκληρο κλωνάρι )
• 4 τεμ. Φασκόμηλο ( φρέσκα φύλλα )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( φρεσκοτριμμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 300 ml Ζωμός πουλερικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του σοφρίτο

   Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise). Σε ένα τηγάνι, αφήστε τα λαχανικά να «ιδρώσουν» με ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα.

2. Θωράκιση των κρεατικών

   Προσθέστε την ψιλοκομμένη πανσέτα, τον μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά. Δυναμώστε τη φωτιά για να θωρακιστούν καλά. Το κρέας πρέπει να πάρει έντονο χρώμα και οι χυμοί του να αρχίσουν να «πιάνουν» στον πάτο του σκεύους.

3. Σβήσιμο και αρωματισμός

   Σβήστε με το λευκό κρασί και ξύστε τον πάτο με μια ξύλινη σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Αφήστε το κρασί να εξατμιστεί σχεδόν τελείως. Περιχύστε με τον ζωμό και προσθέστε το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο και το λιωμένο σκόρδο.

4. Το αργό σιγομαγείρεμα

   Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί μέχρι να γίνει παχύρρευστη και γυαλιστερή, ενώ το κρέας πρέπει να λιώνει στο στόμα.

5. Το δέσιμο των ζυμαρικών

   Βράστε τα ριγκατόνι al dente. Ρίξτε τα μέσα στη σάλτσα μαζί με μια κουτάλα από το νερό των ζυμαρικών. Προσθέστε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατέψτε ζωηρά για να δημιουργηθεί μια κρεμώδης σάλτσα που θα αγκαλιάσει τέλεια τα ζυμαρικά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ξεπλένετε ποτέ τα ζυμαρικά, καθώς το άμυλο είναι απαραίτητο για να «κολλήσει» η σάλτσα πάνω τους.
• Αν η σάλτσα σωθεί πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο επιπλέον ζωμό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Το μυστικό βρίσκεται στο καλό σοτάρισμα του κρέατος στην αρχή: εκεί δημιουργείται όλη η βαθιά νοστιμιά (umami) του πιάτου.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα καταψύχεται ιδανικά, αρκεί να είναι χωριστά από τα ζυμαρικά.