Parmentier με Πάπια

Τρυφερό κρέας πάπιας που λιώνει στο πιρούνι, καλυμμένο με έναν βελούδινο, βουτυράτο πουρέ. Η κρούστα από φρυγανιά πρέπει να βγει χρυσαφένια και απόλυτα τραγανή.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1131
• Πρωτεΐνη: 95 g
• Υδατάνθρακες: 52 g
• Λιπαρά: 56 g

Υλικά

• 4 τεμ. Κονφί πάπιας ( ξεψαχνισμένη, χωρίς πέτσα )
• 1 kg Πατάτα ( ξεφλουδισμένες )
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κρύους κύβους )
• 200 ml Πλήρες γάλα ( ζεστό )
• 3 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 30 g Γαλέτα
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Βράσιμο της πατάτας

   Βάζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και μαγειρεύουμε μέχρι η λάμα του μαχαιριού να μπαίνει στο εσωτερικό τους χωρίς αντίσταση. Σουρώνουμε αμέσως για να εξατμιστεί όλη η υγρασία.

2. Προετοιμασία της πάπιας

   Αφαιρούμε την πέτσα από τα μπούτια της πάπιας. Ξεψαχνίζουμε το κρέας με το χέρι ή με ένα πιρούνι. Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ με μια κουταλιά από το λίπος της πάπιας. Προσθέτουμε το κρέας για να πάρει ελαφρύ χρώμα.

3. Ετοιμασία του πουρέ

   Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο του πουρέ. Ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο σε κομμάτια και στη συνέχεια το ζεστό γάλα. Ο πουρές πρέπει να είναι λείος, απαλός και να «στέκεται» στο κουτάλι. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο.

4. Ψήσιμο και γκρατινάρισμα

   Απλώνουμε την πάπια στη βάση του σκεύους. Καλύπτουμε ομοιόμορφα με τον πουρέ και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά. Ψήνουμε στους 200°C μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει καλά και οι ζωμοί της πάπιας να αρχίσουν να κοχλάζουν στις άκρες.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε μια κουταλιά από το λίπος της πάπιας για να σοτάρετε τα εσαλότ· εκεί κρύβεται όλη η νοστιμιά.
• Μην χρησιμοποιήσετε ποτέ ράβδο-μπλέντερ για τον πουρέ, γιατί θα αποκτήσει κολλώδη υφή. Προτιμήστε τον παραδοσιακό χειροκίνητο μύλο.
• Για ακόμα πιο γευστική κρούστα, ανακατέψτε τη φρυγανιά με μερικά θρυμματισμένα φουντούκια.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε σκεπασμένο σκεύος. Ζεστάνετέ το στον φούρνο στους 150°C για να παραμείνει η κρούστα τραγανή.