Parmentier με Πάπια
Υλικά
- 4 τεμ.Κονφί πάπιας (ξεψαχνισμένη, χωρίς πέτσα)
- 1 kgΠατάτα (ξεφλουδισμένες)
- 80 gΑνάλατο βούτυρο (σε κρύους κύβους)
- 200 mlΠλήρες γάλα (ζεστό)
- 3 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένα)
- 1 τεμ.Σκόρδο (ψιλοκομμένο)
- 1 πρέζαΜοσχοκάρυδο (τριμμένο)
- 30 gΓαλέτα
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
Εκτέλεση
Τρυφερό κρέας πάπιας που λιώνει στο πιρούνι, καλυμμένο με έναν βελούδινο, βουτυράτο πουρέ. Η κρούστα από φρυγανιά πρέπει να βγει χρυσαφένια και απόλυτα τραγανή.
- 1
Βάζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και μαγειρεύουμε μέχρι η λάμα του μαχαιριού να μπαίνει στο εσωτερικό τους χωρίς αντίσταση. Σουρώνουμε αμέσως για να εξατμιστεί όλη η υγρασία.
- 2
Αφαιρούμε την πέτσα από τα μπούτια της πάπιας. Ξεψαχνίζουμε το κρέας με το χέρι ή με ένα πιρούνι. Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ με μια κουταλιά από το λίπος της πάπιας. Προσθέτουμε το κρέας για να πάρει ελαφρύ χρώμα.
- 3
Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο του πουρέ. Ενσωματώνουμε το κρύο βούτυρο σε κομμάτια και στη συνέχεια το ζεστό γάλα. Ο πουρές πρέπει να είναι λείος, απαλός και να «στέκεται» στο κουτάλι. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο.
- 4
Απλώνουμε την πάπια στη βάση του σκεύους. Καλύπτουμε ομοιόμορφα με τον πουρέ και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά. Ψήνουμε στους 200°C μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει καλά και οι ζωμοί της πάπιας να αρχίσουν να κοχλάζουν στις άκρες.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Χρησιμοποιήστε μια κουταλιά από το λίπος της πάπιας για να σοτάρετε τα εσαλότ· εκεί κρύβεται όλη η νοστιμιά.
- Μην χρησιμοποιήσετε ποτέ ράβδο-μπλέντερ για τον πουρέ, γιατί θα αποκτήσει κολλώδη υφή. Προτιμήστε τον παραδοσιακό χειροκίνητο μύλο.
- Για ακόμα πιο γευστική κρούστα, ανακατέψτε τη φρυγανιά με μερικά θρυμματισμένα φουντούκια.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε σκεπασμένο σκεύος. Ζεστάνετέ το στον φούρνο στους 150°C για να παραμείνει η κρούστα τραγανή.
