Παραδοσιακό Rghaif

Μια ελαστική ζύμη που δουλεύεται μέχρι να γίνει διάφανη και διπλώνεται σε τέλεια τετράγωνα. Τα φύλλα της πρέπει να είναι αέρινα, τραγανά εξωτερικά και βελούδινα στο εσωτερικό, με τις χαρακτηριστικές χρυσές κηλίδες που αποκτούν στο τηγάνι.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 759
• Πρωτεΐνες: 14 g
• Υδατάνθρακες: 90 g
• Λιπαρά: 37 g

Συστατικά

• 250 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 250 g Σιμιγδάλι σκληρού σίτου ( ψιλό )
• 300 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 1 tsp Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 10 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 100 ml Ηλιέλαιο ( για το πλάσιμο )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( λιωμένο )

Οδηγίες

1. Το ζύμωμα της ζύμης

   Ανακατέψτε το αλεύρι σίτου, το ψιλό σιμιγδάλι, το θαλασσινό αλάτι και τη φρέσκια μαγιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό. Ζυμώστε με μεράκι και ένταση μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, εύπλαστη και να μην κολλάει πια στα δάχτυλα. Πρέπει να την νιώθετε απόλυτα ελαστική στην παλάμη σας.

2. Ξεκούραση και μεριδοποίηση

   Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα. Λαδώστε τα χέρια σας με ηλιέλαιο και πλάστε μπαλάκια στο μέγεθος ενός μανταρινιού. Τοποθετήστε τα προσεκτικά σε έναν λαδωμένο δίσκο.

3. Άνοιγμα και δίπλωμα των φύλλων

   Ανοίξτε κάθε μπάλα πάνω σε λαδωμένη επιφάνεια εργασίας μέχρι να γίνει ένα σχεδόν διάφανο πέπλο. Ραντίστε με το μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λάδι και πασπαλίστε με μια πρέζα σιμιγδάλι. Διπλώστε στα τρία και μετά ξανά στα τρία, ώστε να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο τετράγωνο.

4. Ψήσιμο στο τηγάνι

   Ζεστάνετε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο. Πιέστε ελαφρά κάθε τετράγωνο με τις άκρες των δαχτύλων σας. Ψήστε το σε στεγνό ή ελάχιστα λαδωμένο τηγάνι. Μόλις η ζύμη αρχίσει να φουσκώνει και εμφανιστούν οι πρώτες καφετιές κηλίδες, γυρίστε το. Το rghaif πρέπει να βγει τραγανό και οι στρώσεις του να ξεχωρίζουν.

Συμβουλές του σεφ

• Η ζύμη πρέπει να δουλευτεί μέχρι να αποκτήσει 'νεύρο' και να νιώθετε ότι 'σκάει' ευχάριστα κάτω από τα δάχτυλά σας.
• Αν η ζύμη αντιστέκεται ή σχίζεται κατά το άνοιγμα, αφήστε τη να ξεκουραστεί για άλλα 5 λεπτά.
• Χρησιμοποιήστε ένα μαντεμένιο τηγάνι για σταθερή θερμοκρασία και ομοιόμορφο, χρυσαφένιο χρώμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες τυλιγμένο σε υφασμάτινη πετσέτα. Ζεστάνετε ξανά σε στεγνό τηγάνι για να επαναφέρετε την τραγανή του υφή.