Παραδοσιακό Pâté en Croûte

Μια βουτυρένια, τραγανή ζύμη που αγκαλιάζει μια πλούσια γέμιση από χοιρινό και μοσχάρι. Το ζελέ Μαδέρα που λαμπυρίζει ανάμεσα στη ζύμη και το κρέας προσφέρει την απαραίτητη συνοχή και μια υπέροχη γεύση σε κάθε φέτα.

• Προετοιμασία: 60 λεπ
• Μαγείρεμα: 90 λεπ
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 907
• Πρωτεΐνες: 34 g
• Υδατάνθρακες: 71 g
• Λιπαρά: 52 g

Συστατικά

• 250 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 125 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, κομμένο σε κύβους )
• 1.5 piece Αυγό ( για τη ζύμη και το άλειμμα )
• 200 g Λαιμός χοιρινός ( σε μικρούς κύβους )
• 200 g Μοσχαρίσιο κιλότο ( σε μικρούς κύβους )
• 100 g Γέμιση για λουκάνικα
• 25 g Φιστίκια ψημένα αλατισμένα ( ολόκληρα )
• 50 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 125 ml Ζελέ Μαδέρα ( σε χλιαρή, υγρή μορφή )
• 0.5 tsp Μπαχάρι
• 7.5 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.5 tsp Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 25 ml Κονιάκ ( για τη μαρινάδα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Τρίψτε το αλεύρι με το κρύο βούτυρο μέχρι να γίνει σαν ψίχουλα. Προσθέστε τα αυγά, το αλάτι και το νερό. Ζυμώστε γρήγορα μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μπάλα. Τυλίξτε τη και αφήστε τη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 2 ώρες.

2. Μαρινάρισμα γέμισης

   Κόψτε τη χοιρινή σπάλα και το κιλότο του μοσχαριού σε κύβους 1 εκ. Ανακατέψτε τα με τον κιμά για λουκάνικο, το λευκό κρασί, το κονιάκ, το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών, αλάτι, πιπέρι και τα φιστίκια. Αφήστε τα να μαριναριστούν στο ψυγείο.

3. Συναρμολόγηση

   Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 4 χιλιοστών. Ντύστε μια βουτυρωμένη φόρμα. Γεμίστε με τη γέμιση, πιέζοντας καλά για να αφαιρεθεί ο αέρας. Καλύψτε με ένα «καπάκι» ζύμης και σφραγίστε τις άκρες τσιμπώντας τες.

4. Ψήσιμο και «καμινάδες»

   Ανοίξτε δύο τρύπες στην κορυφή και τοποθετήστε μικρούς κυλίνδρους από λαδόκολλα. Αλείψτε με το διάλυμα αυγού. Ψήστε στους 200°C για 20 λεπτά και μετά χαμηλώστε στους 160°C για 1 ώρα, μέχρι η ζύμη να ροδίσει καλά.

5. Προσθήκη του ζελέ

   Αφήστε το πατέ να κρυώσει εντελώς. Ετοιμάστε το ζελέ Μαδέρα και ρίξτε το χλιαρό μέσα από τις καμινάδες μέχρι να γεμίσει ως πάνω. Τοποθετήστε το στο ψυγείο για 12 ώρες πριν το ξεφορμάρετε.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε τον χρόνο ξεκούρασης της ζύμης, διαφορετικά θα «μαζέψει» και θα σπάσει κατά το ψήσιμο.
• Για απόλυτη ακρίβεια, χρησιμοποιήστε θερμόμετρο: η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους 68°C.
• Βεβαιωθείτε ότι το πατέ έχει κρυώσει πολύ καλά πριν ρίξετε το ζελέ, αλλιώς θα απορροφηθεί από το κρέας και η ζύμη θα πανιάσει.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 έως 5 ημέρες στο ψυγείο. Αποφύγετε την κατάψυξη λόγω της υφής του ζελέ.