Καπόνι με Κάστανα

Μια συνταγή για καπόνι που λιώνει στο στόμα και ξεκολλάει από το κόκαλο, τυλιγμένο σε μια χρυσαφένια και τραγανή πέτσα. Τα κάστανα απορροφούν όλη τη νοστιμιά από το ζουμί του ψησίματος μέχρι να γίνουν μελωμένα και βουτυρένια.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 682
• Πρωτεΐνη: 35 g
• Υδατάνθρακες: 55 g
• Λιπαρά: 31 g

Υλικά

• 600 g Καπόνι ( ολόκληρο και καθαρισμένο )
• 533.3 g Κάστανο ( βρασμένα και καθαρισμένα )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα στα τέσσερα )
• 166.7 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1.3 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1.3 τεμ. Δάφνη ( φύλλα )
• 1.3 πρέζα Ανθός αλατιού
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 ml Ζωμός πουλερικών

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και μαρινάρισμα

   Βγάζουμε το καπόνι από το ψυγείο μία ώρα πριν το μαγείρεμα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αλείφουμε σχολαστικά την πέτσα με μαλακωμένο βούτυρο, ανθό αλατιού και πιπέρι. Τοποθετούμε το θυμάρι και τη δάφνη στο εσωτερικό της κοιλιάς για να αρωματιστεί το κρέας από μέσα.

2. Θωράκισμα

   Σε μια μεγάλη γάστρα, σοτάρουμε το καπόνι από όλες τις πλευρές με λίγο βούτυρο μέχρι η πέτσα του να ροδίσει ομοιόμορφα. Αφαιρούμε προσεκτικά το πουλερικό από το σκεύος και, αν χρειάζεται, απομακρύνουμε το περιττό λίπος από τον πάτο.

3. Το ξεκίνημα του ψησίματος

   Ρίχνουμε τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα στη γάστρα. Ξαναβάζουμε το καπόνι μέσα και σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C.

4. Περιλούσιμο και γαρνιτούρα

   Κάθε 20 λεπτά, περιχύνουμε γενναιόδωρα το πουλερικό με το ζουμί του για να παραμείνει ζουμερό. Στα μισά του ψησίματος, προσθέτουμε τα κάστανα ολόγυρα. Θα σιγομαγειρευτούν μέσα στο λίπος του πουλερικού και το κρασί μέχρι να μελώσουν.

5. Ξεκούραση και δέσιμο της σάλτσας

   Βγάζουμε το καπόνι από τη γάστρα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Στο μεταξύ, βράζουμε το ζουμί του ψησίματος σε δυνατή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να στέκεται στην πίσω πλευρά του κουταλιού. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι το συνεχές περιλούσιμο: όσο πιο συχνά βρέχετε το κρέας με το ζουμί του, τόσο πιο ζουμερό και μαλακό θα βγει το αποτέλεσμα.
• Αν δείτε ότι η πέτσα παίρνει χρώμα πολύ γρήγορα, σκεπάστε το πουλερικό με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για το υπόλοιπο του ψησίματος.
• Προσθέστε τα κάστανα αυστηρά στα μισά του χρόνου για να μη λιώσουν τελείως και να διατηρήσουν τη βουτυρένια υφή τους.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ζεστάνετε το φαγητό προσεκτικά σε σκεπασμένο σκεύος μαζί με λίγη σάλτσα για να μη στεγνώσει το κρέας.