Παραδοσιακό Fraisier με Φράουλες και Κρέμα Μουσελίν

Αφράτο σιροπιασμένο παντεσπάνι, μεταξένια κρέμα μουσελίν με εμφανείς κόκκους φυσικής βανίλιας και ολόφρεσκες φράουλες τοποθετημένες με ακρίβεια. Μια τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην πλούσια κρέμα και τη δροσερή οξύτητα των φρούτων.

• Προετοιμασία: 60 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 810
• Πρωτεΐνη: 16 g
• Υδατάνθρακες: 89 g
• Λιπαρά: 41 g

Υλικά

• 5.3 τεμ. Αυγό ( ολόκληρα )
• 166.7 g Λευκή ζάχαρη ( χωρισμένη σε δόσεις )
• 83.3 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 333.3 ml Πλήρες γάλα
• 33.3 g Άμυλο αραβοσίτου
• 133.3 g Ανάλατο βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 0.7 τεμ. Λοβός βανίλιας ( τα σποράκια )
• 333.3 g Φράουλα ( καθαρισμένες από τα κοτσάνια )
• 66.7 ml Μεταλλικό νερό
• 1.3 κ.σ. Ρούμι προαιρετικά
• 100 g Αμυγδαλόπαστα ( ανοιγμένη σε λεπτό φύλλο )

Οδηγίες

1. Βάση Genoise (Παντεσπάνι)

   Χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί μέχρι το μείγμα να τριπλασιαστεί σε όγκο και να αποκτήσει πυκνή υφή που 'γράφει'. Ενσωματώστε απαλά το κοσκινισμένο αλεύρι με μια μαρίζ, κάνοντας κυκλικές κινήσεις.

2. Ψήσιμο του παντεσπανιού

   Απλώστε το μείγμα ομοιόμορφα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήστε στους 180°C μέχρι να ροδίσει ελαφρά, να είναι μαλακό στην αφή και να μην κολλάει στα δάχτυλα.

3. Βάση κρέμας πατισερί

   Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και προσθέστε το κορν φλάουρ. Περιχύστε με το βραστό γάλα αρωματισμένο με βανίλια και επιστρέψτε το μείγμα στη φωτιά. Ανακατέψτε επίμονα μέχρι η κρέμα να πήξει και να στέκεται στην κουτάλα.

4. Μετατροπή σε κρέμα μουσελίν

   Μόλις η κρέμα κρυώσει ελαφρά αλλά παραμείνει μαλακή, ενσωματώστε το μαλακό βούτυρο χτυπώντας δυνατά με το σύρμα. Η κρέμα πρέπει να γίνει ανάλαφρη, αέρινη και να αποκτήσει μια όμορφη γυαλάδα.

5. Σιρόπιασμα και συναρμολόγηση

   Σιροπιάστε καλά το παντεσπάνι με σιρόπι αρωματισμένο με ρούμι. Τοποθετήστε τις κομμένες φράουλες περιμετρικά σε ένα τσέρκι, με την κομμένη πλευρά να εφάπτεται στα τοιχώματα. Γεμίστε με την κρέμα μουσελίν και κομμάτια φράουλας, και ισιώστε την επιφάνεια.

6. Επικάλυψη με αμυγδαλόπαστα

   Ανοίξτε την αμυγδαλόπαστα (marzipan) σε λεπτό φύλλο. Κόψτε έναν δίσκο ακριβώς στο μέγεθος της τούρτας και τοποθετήστε τον προσεκτικά στην κορυφή. Αφήστε το γλυκό στο ψυγείο να δέσει καλά.

Συμβουλές του σεφ

• Το βούτυρο και η κρέμα πατισερί πρέπει να βρίσκονται στην ίδια θερμοκρασία για να ομογενοποιηθεί σωστά η μουσελίν και να μην 'κόψει' το μείγμα.
• Μην παραδουλέψετε το μείγμα μετά την προσθήκη του αλευριού, ώστε να μη χαθεί ο αέρας που δίνει το ύψος στο παντεσπάνι.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο και καταναλώνεται εντός 24 ωρών, καθώς οι φρέσκες φράουλες αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους μετά το κόψιμο.