Παραδοσιακό Black Pudding

Μια μεστή και στιβαρή υφή που αναδεικνύεται από την ευχάριστη αντίσταση της βρώμης. Ο συνδυασμός του αίματος με το λαρδί προσφέρει μια πλούσια, βελούδινη αίσθηση που λιώνει στο στόμα, ενώ η ζεστασιά από το μπαχάρι απογειώνει το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 551
• Πρωτεΐνη: 23 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 41 g

Υλικά

• 333.3 ml Αίμα βοδινού ( περασμένο από σήτα )
• 133.3 g Λαρδί ( ψιλοκομμένο σε κύβους )
• 0.7 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 100 g Νιφάδες βρώμης ( ολόκληρες )
• 133.3 ml Πλήρες γάλα ( χλιαρό )
• 1.3 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 κ.γ. Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 0.7 κ.γ. Μπαχάρι ( τριμμένο )
• 1.3 τεμ. Έντερα χοιρινού ( ξεπλυμένα και αφαλατωμένα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της βρώμης

   Σε ένα κατσαρολάκι, ζεστάνετε το πλήρες γάλα. Ρίξτε μέσα τις νιφάδες βρώμης και αφήστε τις εκτός φωτιάς να «τραβήξουν» το υγρό και να φουσκώσουν. Πρέπει να απορροφήσουν όλο το γάλα μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή μάζα.

2. Σοτάρισμα των κρεμμυδιών

   Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Σε ένα τηγάνι, λιώστε ένα μέρος από το λαρδί και σοτάρετε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει διάφανο. Προσοχή να μην πάρει χρώμα· στόχος είναι να παραμείνει τρυφερό και γλυκό.

3. Προετοιμασία του αίματος

   Περνάμε το βοδινό αίμα από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τυχόν θρόμβους. Ανακατεύουμε μέσα το υπόλοιπο λιωμένο λαρδί, το θαλασσινό αλάτι, το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι.

4. Σύνθεση και γέμισμα

   Ενώστε το μείγμα του αίματος με τα κρεμμύδια και τη βρώμη. Ανακατέψτε καλά μέχρι η γέμιση να γίνει ομοιογενής. Γεμίστε τα έντερα χωρίς να τα πιέσετε υπερβολικά για να μην σπάσουν κατά τη διαστολή τους στο μαγείρεμα, και δέστε τις άκρες γερά με σπάγκο.

5. Ποσάρισμα

   Βυθίστε τα αλλαντικά σε νερό που βρίσκεται στους 80°C. Το νερό πρέπει να σιγοβράζει ανεπαίσθητα και ποτέ να μην κοχλάζει έντονα. Μαγειρέψτε μέχρι το pudding να είναι σταθερό στην αφή. Αν το τρυπήσετε με μια βελόνα, το υγρό που θα βγει πρέπει να είναι εντελώς διάφανο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό κρύβεται στη θερμοκρασία του νερού: αν το νερό βράσει έντονα, η πίεση θα αυξηθεί και το black pudding θα σκάσει.
• Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε σε φέτες. Σοτάρετέ το σε τηγάνι με βούτυρο noisette για να αποκτήσει μια υπέροχη, τραγανή κρούστα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο, ενώ μπορεί επίσης να καταψυχθεί αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του.