Αυθεντική Ιταλική Sfogliatella Riccia

Ένα μοναδικό γλύκισμα σε σχήμα κοχυλιού που «σπάει» με έναν απολαυστικό ήχο, αποκαλύπτοντας μια βελούδινη γέμιση από ρικότα και ζαχαρωμένα φρούτα. Η χρυσαφένια ζύμη του αποτελείται από εκατοντάδες λεπτά, τραγανά στρώματα.

• Προετοιμασία: 120 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 756
• Πρωτεΐνες: 15 g
• Υδατάνθρακες: 97 g
• Λιπαρά: 33 g

Συστατικά

• 166.7 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 166.7 g Σιμιγδάλι σκληρού σίτου ( ψιλό )
• 0.7 tbsp Μέλι
• 133.3 ml Μεταλλικό νερό
• 100 g Λαρδί ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 166.7 ml Πλήρες γάλα
• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 0.7 piece Αυγό ( ολόκληρο )
• 33.3 g Φρούτα κοντιτα ( ψιλοκομμένα )
• 0.7 tsp Κανέλα σε σκόνη
• 0.7 tsp Εκχύλισμα βανίλιας
• 0.7 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 166.7 g Ρικότα ( στραγγισμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Ανακατέψτε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το μέλι, το θαλασσινό αλάτι και το μεταλλικό νερό. Ζυμώστε με δύναμη μέχρι η ζύμη να γίνει πολύ σφιχτή και ελαστική, χωρίς να κολλάει καθόλου στα δάχτυλα.

2. Το άνοιγμα του φύλλου

   Περάστε τη ζύμη από τη μηχανή του ζυμαρικού επανειλημμένα, μέχρι να αποκτήσετε μια λωρίδα μήκους αρκετών μέτρων, λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο. Πρέπει να μπορείτε να δείτε την επιφάνεια εργασίας μέσα από τη ζύμη.

3. Άλειμμα και τύλιγμα

   Απλώστε το μαλακό λαρδί σε όλη την επιφάνεια του φύλλου. Τυλίξτε τη ζύμη πολύ σφιχτά σε ρολό, σχηματίζοντας έναν συμπαγή κύλινδρο. Το λαρδί είναι το κλειδί: αυτό δημιουργεί τον διαχωρισμό των φύλλων κατά το ψήσιμο.

4. Ξεκούραση στο ψυγείο

   Τυλίξτε το ρολό σε ένα πανί και αφήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Το λίπος πρέπει να σταθεροποιηθεί καλά για να κοπεί καθαρά η ζύμη χωρίς να καταστραφούν οι στρώσεις.

5. Το μαγείρεμα του σιμιγδαλιού

   Ζεστάνετε το πλήρες γάλα με μια πρέζα αλάτι μέχρι να πάρει βράση. Ρίξτε βροχηδόν το σιμιγδάλι και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

6. Ολοκλήρωση της γέμισης

   Ανακατέψτε το κρύο σιμιγδάλι με τη ρικότα, τη ζάχαρη, το αυγό, την κανέλα, το εκχύλισμα βανίλιας και τα ψιλοκομμένα φρουί γλασέ. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής και πυκνή.

7. Πλάσιμο και ψήσιμο

   Κόψτε τον κύλινδρο σε φέτες πάχους ενός εκατοστού. Πιέστε το κέντρο με τους αντίχειρες για να σχηματίσετε έναν κώνο. Γεμίστε πλουσιοπάροχα. Ψήστε στους 200°C μέχρι τα φύλλα να ανοίξουν σαν βεντάλια και να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά.

Συμβουλές του σεφ

• Το λαρδί είναι απαραίτητο· μην το αντικαταστήσετε με βούτυρο αν θέλετε αυτό το χαρακτηριστικό, έντονο «κρατς» στην κάθε μπουκιά.
• Αν η ζύμη σκίζεται στη μηχανή, σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερη ξεκούραση ή ελάχιστη παραπάνω υγρασία.
• Το ρολό πρέπει να τυλιχτεί όσο πιο σφιχτά γίνεται για να μην εγκλωβιστεί αέρας ανάμεσα στις στρώσεις της ζύμης.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ημέρες. Ζεστάνετέ τα για 5 λεπτά στον φούρνο για να επαναφέρετε την τραγανή τους υφή.