Παραδοσιακή Χοιρινή Πίτα

Μια χρυσαφένια, τραγανή ζύμη που κλείνει μέσα της μια ζουμερή και καλοπιπερωμένη γέμιση από χοιρινό. Το λαχταριστό ζελέ καλύπτει κάθε κενό, χαρίζοντας μια στιβαρή αλλά βελούδινη υφή που λιώνει στο στόμα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 975
• Πρωτεΐνη: 28 g
• Υδατάνθρακες: 80 g
• Λιπαρά: 61 g

Υλικά

• 333.3 g Λαιμός χοιρινός ( κομμένο στο χέρι σε μικρούς κύβους )
• 133.3 g Πανσέτα χοιρινή ( χοντροκομμένη στο χέρι ή στη μηχανή )
• 300 g Αλεύρι σίτου
• 100 g Λαρδί
• 100 ml Μεταλλικό νερό
• 133.3 ml Ζελέ Μαδέρα ( ρευστοποιημένο σε χαμηλή φωτιά )
• 0.7 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο για το άλειμμα )
• 0.7 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 πρέζα Μπαχάρι
• 0.7 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 0.7 κ.γ. Θυμάρι ( μόνο τα φυλλαράκια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γέμισης

   Ψιλοκόψτε το χοιρινό λαιμό στο χέρι σε μικρούς κύβους των 5 χιλιοστών. Περάστε τη χοιρινή πανσέτα από τη χοντρή σήτα της μηχανής του κιμά. Αναμίξτε τα κρέατα με θαλασσινό αλάτι, τριμμένο μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, θυμάρι και μπαχάρι. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής αλλά να διατηρεί την υφή του κρέατος.

2. Ζύμη με καυτό νερό (Hot water crust)

   Σε ένα κατσαρολάκι, φέρτε το μεταλλικό νερό και το λαρδί σε έντονο βρασμό. Ρίξτε το μείγμα μονομιάς μέσα στο αλεύρι που έχετε βάλει σε ένα μπολ. Δουλέψτε το αρχικά με μια σπάτουλα και μετά με το χέρι μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και λεία. Πρέπει να την πλάσετε όσο είναι ακόμα ζεστή για να παραμείνει εύπλαστη.

3. Συναρμολόγηση της πίτας

   Καλύψτε τη βάση και τα τοιχώματα μιας βαθιάς φόρμας με τα δύο τρίτα της ζεστής ζύμης. Πιέστε σταθερά για να εφαρμόσει καλά. Γεμίστε με το κρέας, πιέζοντάς το δυνατά για να μην μείνουν κενά αέρα. Καλύψτε με την υπόλοιπη ζύμη, σφραγίστε τις άκρες τσιμπώντας τες δυνατά και ανοίξτε μια τρύπα στο κέντρο.

4. Ψήσιμο και γλασάρισμα

   Ψήστε στους 180°C. Μετά από 30 λεπτά, αλείψτε την επιφάνεια με χτυπημένο αυγό. Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι η ζύμη να πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και οι χυμοί που βγαίνουν να είναι διάφανοι. Αφήστε την να κρυώσει εντελώς εκτός φούρνου.

5. Προσθήκη του ζελέ

   Ζεστάνετε το ζελέ Μαδέρα μέχρι να υγροποιηθεί. Χρησιμοποιώντας ένα μικρό χωνί, ρίξτε το προσεκτικά μέσα από την τρύπα της κρύας πίτας. Τοποθετήστε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, ώστε το ζελέ να πήξει και να θωρακίσει το κρέας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλέψετε τη ζύμη αφού προσθέσετε το καυτό νερό, γιατί θα γίνει ελαστική και θα δυσκολευτείτε στο άνοιγμα.
• Περιμένετε να κρυώσει εντελώς η πίτα πριν προσθέσετε το ζελέ, αλλιώς η ζύμη θα το απορροφήσει και θα πανιάσει.
• Το πιπέρι είναι το κλειδί: μη φοβηθείτε να καρυκεύσετε γενναιόδωρα το κρέας για αυθεντική γεύση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες. Μην την ξαναζεστάνετε· σερβίρεται ιδανικά κρύα.