Ελιές Ασκολάνε (Olive all'Ascolana)

Μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα που δίνει τη θέση της σε μια σαρκώδη ελιά και μια βελούδινη γέμιση από τρία είδη ψητού κρέατος. Η διακριτική πικράδα της ελιάς εξισορροπεί μοναδικά τον πλούτο του τηγανητού.

• Προετοιμασία: 60 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 1420
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 67 g
• Λιπαρά: 105 g

Υλικά

• 500 g Πράσινη ελιά ( μεγάλες, τύπου Ascolana )
• 100 g Μπριζόλα από πλευρό ( κιμάς )
• 100 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος )
• 50 g Κιμάς κοτόπουλου ( φρέσκος )
• 50 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 3 τεμ. Αυγό ( φρέσκα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Καρότο ( ψιλοκομμένο σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο σε κυβάκια )
• 50 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 100 g Αλεύρι σίτου
• 150 g Γαλέτα
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 1 τεμ. Λεμόνι ( για το ξύσμα )
• 1000 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 500 g Ελιές Ασκολάνα Τενέρα ( φρέσκες και σαρκώδεις )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα των κρεατικών

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρετε το μοσχάρι, το χοιρινό και το κοτόπουλο μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Το κρέας πρέπει να πάρει καλό χρώμα και να θωρακιστεί σωστά για να βγάλει όλα τα αρώματά του.

2. Σβήσιμο και συμπύκνωση

   Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Ξύστε καλά τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί και αφήστε το υγρό να εξατμιστεί τελείως, συμπυκνώνοντας τις γεύσεις.

3. Προετοιμασία της γέμισης

   Περάστε τα μαγειρεμένα κρέατα από την ψιλή σήτα της μηχανής του κιμά. Ανακατέψτε με την παρμεζάνα, ένα αυγό, μοσχοκάρυδο και ξύσμα λεμονιού. Η γέμιση πρέπει να είναι εύπλαστη, λεία και ομοιογενής.

4. Καθάρισμα των ελιών Ascolana Tenera

   Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τη σάρκα της ελιάς σε σπειροειδή μορφή γύρω από το κουκούτσι χωρίς να τη σπάσετε, σαν να ξεφλουδίζετε ένα φρούτο. Αφαιρέστε το κουκούτσι προσεκτικά.

5. Γέμισμα και πλάσιμο

   Τοποθετήστε μια μικρή μπάλα γέμισης στο κέντρο της σπειροειδούς σάρκας και κλείστε την ελιά ανάμεσα στις παλάμες σας, επαναφέροντας το αρχικό της σχήμα με απαλές κινήσεις.

6. Πανάρισμα

   Περάστε κάθε ελιά από το αλεύρι, στη συνέχεια από τα δύο χτυπημένα αυγά και τέλος από τη γαλέτα. Επαναλάβετε τη διαδικασία (διπλό πανάρισμα) για να εξασφαλίσετε μια πιο σταθερή και τραγανή κρούστα.

7. Τηγάνισμα

   Βυθίστε τις ελιές σε καυτό φιστικέλαιο (ή αραβοσιτέλαιο) στους 180°C. Μόλις το πανάρισμα πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και γίνει τραγανό, στραγγίξτε τις σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Συμβουλές του σεφ

• Προσέξτε να μην σπάσετε τη σπείρα της ελιάς κατά το καθάρισμα, καθώς αυτή είναι που συγκρατεί τη γέμιση στη θέση της.
• Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να παραμένει σταθερή στους 180°C: αν είναι χαμηλή, η ελιά θα απορροφήσει περιττό λίπος, ενώ αν είναι πολύ υψηλή, η κρούστα θα καεί πριν ζεσταθεί η γέμιση στο εσωτερικό.

Αποθήκευση

Καταναλώστε τις αμέσως όσο είναι ζεστές. Μπορείτε να καταψύξετε τις ελιές αφού τις πανάρετε, αλλά πριν από το στάδιο του τηγανίσματος.