Ελιές Ασκολάνε (Olive all'Ascolana)
Υλικά
- 500 gΠράσινη ελιά (μεγάλες, τύπου Ascolana)
- 100 gΜπριζόλα από πλευρό (κιμάς)
- 100 gΚιμάς χοιρινός (φρέσκος)
- 50 gΚιμάς κοτόπουλου (φρέσκος)
- 50 gΠαρμεζάνα (τριμμένη)
- 3 τεμ.Αυγό (φρέσκα)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Καρότο (ψιλοκομμένο σε κυβάκια)
- 1 τεμ.Σέλερι (ψιλοκομμένο σε κυβάκια)
- 50 mlΞηρό λευκό κρασί
- 100 gΑλεύρι σίτου
- 150 gΓαλέτα
- 1 πρέζαΜοσχοκάρυδο
- 1 τεμ.Λεμόνι (για το ξύσμα)
- 1.000 mlΦιστικέλαιο (για το τηγάνισμα)
- 500 gΕλιές Ασκολάνα Τενέρα (φρέσκες και σαρκώδεις)
Εκτέλεση
Μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα που δίνει τη θέση της σε μια σαρκώδη ελιά και μια βελούδινη γέμιση από τρία είδη ψητού κρέατος. Η διακριτική πικράδα της ελιάς εξισορροπεί μοναδικά τον πλούτο του τηγανητού.
- 1
Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρετε το μοσχάρι, το χοιρινό και το κοτόπουλο μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Το κρέας πρέπει να πάρει καλό χρώμα και να θωρακιστεί σωστά για να βγάλει όλα τα αρώματά του.
- 2
Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί. Ξύστε καλά τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί και αφήστε το υγρό να εξατμιστεί τελείως, συμπυκνώνοντας τις γεύσεις.
- 3
Περάστε τα μαγειρεμένα κρέατα από την ψιλή σήτα της μηχανής του κιμά. Ανακατέψτε με την παρμεζάνα, ένα αυγό, μοσχοκάρυδο και ξύσμα λεμονιού. Η γέμιση πρέπει να είναι εύπλαστη, λεία και ομοιογενής.
- 4
Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τη σάρκα της ελιάς σε σπειροειδή μορφή γύρω από το κουκούτσι χωρίς να τη σπάσετε, σαν να ξεφλουδίζετε ένα φρούτο. Αφαιρέστε το κουκούτσι προσεκτικά.
- 5
Τοποθετήστε μια μικρή μπάλα γέμισης στο κέντρο της σπειροειδούς σάρκας και κλείστε την ελιά ανάμεσα στις παλάμες σας, επαναφέροντας το αρχικό της σχήμα με απαλές κινήσεις.
- 6
Περάστε κάθε ελιά από το αλεύρι, στη συνέχεια από τα δύο χτυπημένα αυγά και τέλος από τη γαλέτα. Επαναλάβετε τη διαδικασία (διπλό πανάρισμα) για να εξασφαλίσετε μια πιο σταθερή και τραγανή κρούστα.
- 7
Βυθίστε τις ελιές σε καυτό φιστικέλαιο (ή αραβοσιτέλαιο) στους 180°C. Μόλις το πανάρισμα πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και γίνει τραγανό, στραγγίξτε τις σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Προσέξτε να μην σπάσετε τη σπείρα της ελιάς κατά το καθάρισμα, καθώς αυτή είναι που συγκρατεί τη γέμιση στη θέση της.
- Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να παραμένει σταθερή στους 180°C: αν είναι χαμηλή, η ελιά θα απορροφήσει περιττό λίπος, ενώ αν είναι πολύ υψηλή, η κρούστα θα καεί πριν ζεσταθεί η γέμιση στο εσωτερικό.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Καταναλώστε τις αμέσως όσο είναι ζεστές. Μπορείτε να καταψύξετε τις ελιές αφού τις πανάρετε, αλλά πριν από το στάδιο του τηγανίσματος.
