Σικελικά Κανόλι

Ένα τραγανό, «φουσκαλωτό» φύλλο που σπάει σε κάθε δαγκωματιά, γεμισμένο με βελούδινη κρέμα ρικότας. Η αντίθεση ανάμεσα στο τηγανητό ζυμάρι και το φρέσκο τυρί απογειώνεται από τις νότες σοκολάτας και το ζαχαρωμένο πορτοκάλι.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 543
• Πρωτεΐνες: 14 g
• Υδατάνθρακες: 67 g
• Λιπαρά: 23 g

Συστατικά

• 166.7 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 20 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο )
• 86.7 g Λευκή ζάχαρη ( χωρισμένη σε δόσεις )
• 0.7 piece Αυγό ( ολόκληρο )
• 33.3 ml Μαρσάλα
• 33.3 g Μαύρη σοκολάτα ( ψιλοκομμένη )
• 26.7 g Κόντιτα πορτοκαλιού ( κομμένη σε μικρά κυβάκια )
• 13.3 g Φιστίκια ψημένα αλατισμένα ( θρυμματισμένα )
• 333.3 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 333.3 g Ρικότα ( καλά στραγγισμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Στον πάγκο εργασίας, τρίβουμε το αλεύρι με το βούτυρο μέχρι το μείγμα να θυμίζει ψίχουλα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αυγό και το κρασί Marsala. Ζυμώνουμε δυνατά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική, ώστε να μην κολλάει πλέον στα χέρια μας.

2. Χρόνος αναμονής

   Τυλίγουμε τη ζύμη σφιχτά με διάφανη μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για να χαλαρώσει η γλουτένη, κάτι που θα διευκολύνει το άνοιγμα του φύλλου χωρίς αυτό να μαζεύει.

3. Άνοιγμα και κόψιμο

   Ανοίγουμε τη ζύμη σε όσο το δυνατόν πιο λεπτό φύλλο, πάχους περίπου 1 με 2 χιλιοστά. Κόβουμε κύκλους χρησιμοποιώντας ένα κουπ-πατ και τους τεντώνουμε ελαφρά ώστε να αποκτήσουν οβάλ σχήμα.

4. Σχηματισμός και τηγάνισμα

   Τυλίγουμε κάθε οβάλ ζύμης γύρω από έναν ανοξείδωτο κύλινδρο. Σφραγίζουμε την άκρη με ελάχιστο ασπράδι αυγού. Βυθίζουμε σε φιστικέλαιο στους 180°C. Το φύλλο πρέπει να ροδίσει γρήγορα και να αναπτύξει τις χαρακτηριστικές μικρές φουσκάλες του.

5. Ετοιμασία της γέμισης

   Ανακατεύουμε την καλά στραγγισμένη ρικότα με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Ενσωματώνουμε απαλά την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα και το ζαχαρωμένο πορτοκάλι κομμένο σε κυβάκια.

6. Τελικό γέμισμα

   Γεμίζουμε τα κρύα κοχύλια χρησιμοποιώντας μια σακούλα κορνέ. Αφήνουμε την κρέμα να ξεχειλίσει ελαφρά στις άκρες. Διακοσμούμε με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης και σερβίρουμε αμέσως για να μη μαλακώσει το φύλλο.

Συμβουλές του σεφ

• Το λάδι πρέπει να είναι ακριβώς στους 180°C: αν είναι πιο κρύο η ζύμη θα ρουφήξει λάδι, ενώ αν είναι πιο καυτό θα καεί χωρίς να προλάβει να κάνει φουσκάλες.
• Είναι απαραίτητο να γεμίζετε τα κανόλι την τελευταία στιγμή, αλλιώς η υγρασία της κρέμας θα πανιάσει το τραγανό φύλλο σε λιγότερο από 15 λεπτά.

Αποθήκευση

Τα κοχύλια διατηρούνται για 3 ημέρες σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Η γέμιση διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο.