Kohlroulade: παραδοσιακοί γερμανικοί λαχανοντολμάδες
Υλικά
- 1 τεμ.Πράσινο λάχανο (ολόκληρο)
- 500 gΓέμιση από χοιρινό και μοσχάρι (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Αυγό (ολόκληρο)
- 50 gΓαλέτα
- 1 κ.σ.Μουστάρδα
- 100 gΚαπνιστό μπέικον σε κύβους
- 30 gΑνάλατο βούτυρο
- 100 mlΞηρό λευκό κρασί
- 50 mlΚρέμα γάλακτος
- 1 κ.γ.Γλυκιά πάπρικα
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 400 mlΖωμός βοδινού
Εκτέλεση
Τρυφερά φύλλα λάχανου που αγκαλιάζουν μια ζουμερή, άψογα καρυκευμένη γέμιση. Η σκούρα, μελωμένη σάλτσα τους, ενισχυμένη από τους χυμούς του κρέατος και μια ιδέα κρέμας, «ντύνει» το πιάτο με μοναδικό τρόπο.
- 1
Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο. Βυθίστε ολόκληρο το κεφάλι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει για 5 έως 8 λεπτά. Αποσπάστε προσεκτικά τα μεγάλα φύλλα ένα-ένα καθώς μαλακώνουν και γίνονται ευλύγιστα, προσέχοντας να μην τα σκίσετε. Κρυώστε τα αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και στεγνώστε τα ταμποναριστά.
- 2
Σε ένα μπολ ανάμειξης, δουλέψτε τον χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το αυγό, τη φρυγανιά και τη μουστάρδα. Αλατοπιπερώστε με θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γλυκιά πάπρικα. Ζυμώστε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και να πλάθεται σταθερά.
- 3
Αφαιρέστε το σκληρό κεντρικό νεύρο από κάθε φύλλο λάχανου. Τοποθετήστε δύο φύλλα έτσι ώστε να αλληλοκαλύπτονται ελαφρώς και βάλτε μια γενναία δόση γέμισης στο κέντρο. Διπλώστε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίξτε σφιχτά σε ρολό. Δέστε τα ρολάκια με σπάγκο μαγειρικής για να βεβαιωθείτε ότι η γέμιση θα παραμείνει στη θέση της.
- 4
Σε μια βαριά κατσαρόλα (μαντεμένια κατά προτίμηση), λιώστε το βούτυρο μαζί με το ψιλοκομμένο μπέικον. Σοτάρετε τα ρολά από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα βαθύ, καστανό χρώμα. Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν τα αρώματα, και προσθέστε τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην παραλείψετε το καλό θωράκισμα των ρολών: η αντίδραση Maillard κατά το σοτάρισμα είναι αυτή που θα δώσει όλη τη βαθιά νοστιμιά και το χρώμα στη σάλτσα σας.
- Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν «στέκεται» στην πίσω πλευρά του κουταλιού. Αν σας φαίνεται αραιή, βράστε την χωρίς καπάκι για τα τελευταία 10 λεπτά μέχρι να δέσει και να μελώσει.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Το φαγητό είναι ακόμα πιο γευστικό την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις έχουν χρόνο να «δέσουν» ιδανικά.
