Kohlroulade: Παραδοσιακοί Γερμανικοί Λαχανοντολμάδες

Τρυφερά φύλλα λάχανου που αγκαλιάζουν μια ζουμερή, άψογα καρυκευμένη γέμιση. Η σκούρα, μελωμένη σάλτσα τους, ενισχυμένη από τους χυμούς του κρέατος και μια ιδέα κρέμας, «ντύνει» το πιάτο με μοναδικό τρόπο.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 671
• Πρωτεΐνες: 25 g
• Υδατάνθρακες: 22 g
• Λιπαρά: 50 g

Συστατικά

• 1 piece Πράσινο λάχανο ( ολόκληρο )
• 500 g Γέμιση από χοιρινό και μοσχάρι ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Αυγό ( ολόκληρο )
• 50 g Γαλέτα
• 1 tbsp Μουστάρδα
• 100 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 50 ml Κρέμα γάλακτος προαιρετικό
• 1 tsp Γλυκιά πάπρικα
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 400 ml Ζωμός βοδινού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και ζεμάτισμα του λάχανου

   Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο. Βυθίστε ολόκληρο το κεφάλι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει για 5 έως 8 λεπτά. Αποσπάστε προσεκτικά τα μεγάλα φύλλα ένα-ένα καθώς μαλακώνουν και γίνονται ευλύγιστα, προσέχοντας να μην τα σκίσετε. Κρυώστε τα αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και στεγνώστε τα ταμποναριστά.

2. Ετοιμασία της γέμισης

   Σε ένα μπολ ανάμειξης, δουλέψτε τον χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το αυγό, τη φρυγανιά και τη μουστάρδα. Αλατοπιπερώστε με θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γλυκιά πάπρικα. Ζυμώστε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και να πλάθεται σταθερά.

3. Το πλάσιμο και το τύλιγμα

   Αφαιρέστε το σκληρό κεντρικό νεύρο από κάθε φύλλο λάχανου. Τοποθετήστε δύο φύλλα έτσι ώστε να αλληλοκαλύπτονται ελαφρώς και βάλτε μια γενναία δόση γέμισης στο κέντρο. Διπλώστε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίξτε σφιχτά σε ρολό. Δέστε τα ρολάκια με σπάγκο μαγειρικής για να βεβαιωθείτε ότι η γέμιση θα παραμείνει στη θέση της.

4. Θωράκισμα και σιγομαγείρεμα

   Σε μια βαριά κατσαρόλα (μαντεμένια κατά προτίμηση), λιώστε το βούτυρο μαζί με το ψιλοκομμένο μπέικον. Σοτάρετε τα ρολά από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα βαθύ, καστανό χρώμα. Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν τα αρώματα, και προσθέστε τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το καλό θωράκισμα των ρολών: η αντίδραση Maillard κατά το σοτάρισμα είναι αυτή που θα δώσει όλη τη βαθιά νοστιμιά και το χρώμα στη σάλτσα σας.
• Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν «στέκεται» στην πίσω πλευρά του κουταλιού. Αν σας φαίνεται αραιή, βράστε την χωρίς καπάκι για τα τελευταία 10 λεπτά μέχρι να δέσει και να μελώσει.

Αποθήκευση

Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Το φαγητό είναι ακόμα πιο γευστικό την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις έχουν χρόνο να «δέσουν» ιδανικά.