Αραντσίνοι με Ραγού

Μια χρυσαφένια κρούστα από φρυγανιά που σπάει ευχάριστα σε κάθε μπουκιά. Στο εσωτερικό, το ρύζι είναι μελωμένο και κρεμώδες, κρύβοντας μια πλούσια καρδιά από σιγομαγειρεμένο κιμά και λιωμένο τυρί που τραβάει απολαυστικά.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 40 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1690
• Πρωτεΐνες: 50 g
• Υδατάνθρακες: 223 g
• Λιπαρά: 65 g

Συστατικά

• 400 g Λευκό ρύζι ( στρογγυλόκοκκο, τύπου αρμπόριο )
• 2 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 80 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 200 g Γέμιση από χοιρινό και μοσχάρι
• 100 g Χαβιάρι ντομάτας
• 50 g Αρακάς
• 125 g Μοτσαρέλα βουβαλίσια ( σε μικρά κυβάκια )
• 2 piece Αυγό ( χτυπημένα )
• 100 g Αλεύρι σίτου
• 150 g Γαλέτα
• 750 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 400 g Ρύζι αρμπόριο
• 1 L Ζωμός πουλερικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Το μαγείρεμα του ρυζιού

   Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε βούτυρο. Προσθέτουμε το ρύζι αρμπόριο και το καβουρδίζουμε μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με λευκό κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό κότας. Το ρύζι πρέπει να παραμείνει al dente και να απορροφήσει όλα τα υγρά. Ανακατεύουμε μέσα το βούτυρο και την παρμεζάνα και το απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει εντελώς.

2. Προετοιμασία της γέμισης

   Ροδοκοκκινίζουμε τον μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον αρακά. Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να «στέκεται» στο κουτάλι. Η γέμιση πρέπει να είναι πυκνή για να μην ποτίσει το ρύζι. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά.

3. Το πλάσιμο των αραντσίνι

   Παίρνουμε μια ποσότητα ρυζιού στην παλάμη μας και δημιουργούμε μια λακκούβα στο κέντρο. Τοποθετούμε μια κουταλιά γέμισης και ένα κυβάκι μοτσαρέλα. Κλείνουμε με λίγο επιπλέον ρύζι και πιέζουμε σταθερά ανάμεσα στις παλάμες μας για να σχηματίσουμε μια συμπαγή μπάλα στο μέγεθος πορτοκαλιού.

4. Το πανάρισμα

   Περνάμε κάθε μπάλα διαδοχικά από το αλεύρι, τα χτυπημένα αυγά και τέλος από τη γαλέτα. Το πανάρισμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και χωρίς κενά, ώστε να μην τρέξει το τυρί κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

5. Τηγάνισμα και σερβίρισμα

   Τηγανίζουμε τα αραντσίνι σε μπόλικο καυτό λάδι στους 170°C. Μόλις η κρούστα αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και η θερμότητα φτάσει στο κέντρο ώστε να λιώσει η μοτσαρέλα, τα αφαιρούμε και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Συμβουλές του σεφ

• Το ρύζι πρέπει να έχει κρυώσει τελείως πριν ξεκινήσετε το πλάσιμο, αλλιώς τα αραντσίνι θα διαλυθούν.
• Βρέχετε ελαφρώς τα χέρια σας με νερό για να δουλεύετε το ρύζι ευκολότερα χωρίς να κολλάει.
• Μην βάζετε πολλά αραντσίνι μαζί στο τηγάνι, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και η κρούστα θα βγει λαδερή αντί για τραγανή.

Αποθήκευση

Μπορούν να φυλαχτούν για 2 ημέρες στο ψυγείο. Για να ξαναβρούν την τραγανή τους υφή, ζεστάνετέ τα για 10 λεπτά στον φούρνο στους 180°C. Αποφύγετε τον φούρνο μικροκυμάτων.