Νιόκι με Καβουρδισμένο Βούτυρο και Φασκόμηλο

Αφράτα νιόκι σαν σύννεφο που λιώνουν στο στόμα, με μια λεπτή, χρυσαφένια κρούστα από το καβουρδισμένο βούτυρο. Το έντονο άρωμα του τηγανισμένου φασκόμηλου εξισορροπεί τέλεια τη γλυκιά γεύση της πατάτας.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 561
• Πρωτεΐνες: 15 g
• Υδατάνθρακες: 72 g
• Λιπαρά: 23 g

Συστατικά

• 800 g Πατάτα ( ολόκληρες, με τη φλούδα )
• 200 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 1 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 80 g Ανάλατο βούτυρο
• 15 piece Φρέσκο φασκόμηλο ( ολόκληρα φύλλα )
• 50 g Παρμεζάνα ( φρεσκοτριμμένη )
• 1 pinch Μοσχοκάρυδο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Το μαγείρεμα της πατάτας

   Μαγειρεύουμε τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα τους στον ατμό. Η λάμα του μαχαιριού πρέπει να τις διαπερνά σαν βούτυρο. Τις ξεφλουδίζουμε όσο είναι ακόμα καυτές για να εξατμιστεί όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.

2. Η παρασκευή του πουρέ

   Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο των λαχανικών (πασαβουάρ) απευθείας πάνω στην επιφάνεια εργασίας. Η ψίχα πρέπει να είναι φίνα, στεγνή και χωρίς καθόλου σβώλους.

3. Το πλάσιμο της ζύμης

   Προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το αλεύρι. Ανακατεύουμε γρήγορα χωρίς να ζυμώνουμε επίμονα, ώστε να μην αναπτυχθεί η γλουτένη. Η ζύμη πρέπει να παραμείνει εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.

4. Το κόψιμο των νιόκι

   Σχηματίζουμε λεπτά μπαστουνάκια και τα κόβουμε σε κομμάτια των 2 εκατοστών. Πιέζουμε κάθε κομμάτι με την ανάποδη ενός πιρουνιού για να δημιουργήσουμε τις αυλακώσεις που θα «φυλακίσουν» τη σάλτσα.

5. Το βράσιμο

   Ρίχνουμε τα νιόκι σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, τα αποσύρουμε αμέσως με μια τρυπητή κουτάλα.

6. Σοτάρισμα σε beurre noisette

   Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να αφρίσει και να αναδώσει άρωμα καβουρδισμένου ξηρού καρπού. Ρίχνουμε τα φύλλα φασκόμηλου μέχρι να γίνουν τραγανά και προσθέτουμε τα νιόκι για να πάρουν ένα ελαφρύ ρόδινο χρώμα.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε αμυλούχες πατάτες για να αποφύγετε τη δημιουργία μιας νερουλής ζύμης.
• Μην παραδουλεύετε τη ζύμη: όσο περισσότερο τη ζυμώνετε, τόσο πιο σφιχτά και σκληρά θα γίνουν τα νιόκι.
• Το βούτυρο είναι έτοιμο όταν σταματήσει να «τσιτσιρίζει» και αρχίσει να μοσχοβολάει σαν φουντούκι.

Αποθήκευση

Τα ωμά νιόκι διατηρούνται για 24 ώρες στο ψυγείο πάνω σε αλευρωμένο δίσκο. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν απλωμένα σε δίσκο πριν τα μεταφέρετε σε σακουλάκια τροφίμων.