Κρεμώδης Πολέντα με Σιγομαγειρεμένο Μοσχαράκι Ραγού

Μια μεταξένια πολέντα «δεμένη» με παρμεζάνα, που αγκαλιάζει ένα μοσχαράκι τόσο μαλακό που λιώνει με το πιρούνι. Η σάλτσα του είναι πλούσια, μελωμένη και γεμάτη από τη νοστιμιά των ζωμών του.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 830
• Πρωτεΐνη: 38 g
• Υδατάνθρακες: 63 g
• Λιπαρά: 46 g

Υλικά

• 250 g Καλαμποκάλευρο ( για πολέντα )
• 300 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 200 g Γέμιση για λουκάνικα ( σκέτη )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Καρότο ( σε μικρά κυβάκια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( σε φέτες )
• 150 ml Κόκκινο κρασί ( ξηρό )
• 400 ml Χυμός ντομάτας ( φυσικός χυμός )
• 50 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 κ.σ. Πελτές ντομάτας

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Κόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise). Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Αυτά τα λαχανικά θα μελώσουν και θα αποτελέσουν τη βάση για τη βαθιά γεύση της σάλτσας.

2. Θωράκιση των κρεατικών

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα με ελαιόλαδο, σοτάρουμε το μοσχάρι και τη γέμιση από το λουκάνικο σε δυνατή φωτιά. Το κρέας πρέπει να πάρει καλό χρώμα για να αναπτυχθούν οι γευστικοί του χυμοί.

3. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Προσθέτουμε τα λαχανικά και τον πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο. Προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας, το θυμάρι και τη δάφνη. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να γίνει λουκούμι.

4. Μαγείρεμα της πολέντας

   Φέρνουμε αλατισμένο νερό σε βρασμό. Ρίχνουμε το καλαμποκάλευρο σε σταθερή ροή σαν βροχή, ανακατεύοντας συνεχώς. Μαγειρεύουμε μέχρι η πολέντα να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

5. Το τελικό «δέσιμο»

   Ενσωματώνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα στην πολέντα με το σύρμα, μέχρι να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή που «ντύνει» το κουτάλι. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο στο ραγού και σερβίρουμε.

Συμβουλές του σεφ

• Η πολέντα είναι έτοιμη όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες σαν ηφαίστειο και στέκεται βαριά πάνω στο κουτάλι.
• Μη διστάσετε να αφήσετε το ραγού να σιγοβράσει παραπάνω: όσο περισσότερο μαγειρεύεται, τόσο πιο τρυφερό και μελωμένο θα γίνει το κρέας.

Αποθήκευση

Το ραγού διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η πολέντα σφίγγει καθώς κρυώνει· μπορείτε να την ξαναζεστάνετε με λίγο γάλα ή νερό για να επαναφέρετε τη βελούδινη υφή της.