Κουσκούς με Αρνί και Κοτόπουλο

Τρυφερό αρνάκι που λιώνει στο πιρούνι, σερβιρισμένο με λαχανικά που έχουν σιγομαγειρευτεί σε έναν μοσχοβολιστό ζωμό. Το κουσκούς δουλεύεται με βούτυρο για να παραμείνει ανάλαφρο και σπυρωτό.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 90 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 2123
• Πρωτεΐνες: 119 g
• Υδατάνθρακες: 134 g
• Λιπαρά: 120 g

Συστατικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένη σε μεγάλα κομμάτια )
• 4 piece Μπούτι κοτόπουλου ολόκληρο ( κομμένα στη μέση )
• 4 piece Μεργκέζ ( ολόκληρα )
• 500 g Σιμιγδάλι σκληρού σίτου ( μέτριος κόκκος )
• 4 piece Καρότο ( καθαρισμένα και κομμένα στη μέση )
• 2 piece Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένες στα τέσσερα )
• 3 piece Κολοκυθάκι ( κομμένα σε χοντρές ροδέλες )
• 200 g Ρεβίθι ( βρασμένα και στραγγισμένα )
• 2 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 2 piece Στρογγυλή ντομάτα ( κομμένη σε κυβάκια )
• 4 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 tbsp Μπαχαρικά για κουσκούς
• 1 tbsp Ρας ελ χανούτ
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 tbsp Χαρίσσα ( αραιωμένη σε λίγο ζωμό )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των κρεατικών

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Ροδίζουμε καλά το αρνάκι και το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και οι χυμοί τους να καραμελώσουν στον πάτο του σκεύους.

2. Η βάση του ζωμού

   Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Πασπαλίζουμε με τα ειδικά μπαχαρικά για κουσκούς και το ras-el-hanout. Περιχύνουμε με 2 λίτρα νερό και, μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε προσεκτικά τις ακαθαρσίες από την επιφάνεια.

3. Προσθήκη των λαχανικών

   Ρίχνουμε τα καρότα και τις ρέβες κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά, επιτρέποντας στον ζωμό να συμπυκνωθεί αργά ώστε να ενταθούν όλες οι γεύσεις.

4. Προετοιμασία για το κουσκούς

   Ανακατεύουμε το κουσκούς με λίγο λάδι και αλάτι. Περιχύνουμε με βραστό νερό μέχρι να καλυφθεί και σκεπάζουμε το σκεύος. Μετά από 5 λεπτά, το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το βούτυρο για να ξεχωρίσει κάθε κόκκος.

5. Οι τελευταίες πινελιές

   Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τα ρεβίθια και τα λουκάνικα merguez. Μαγειρεύουμε για ακόμα 15 λεπτά. Τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι τρυφερά αλλά να μη λιώσουν. Στο τέλος, παίρνουμε μια κουτάλα ζωμό για να αραιώσουμε τη harissa προτού την επιστρέψουμε στην κατσαρόλα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ τα λουκάνικα merguez· το λίπος τους πρέπει να μείνει μέσα για να δώσει νοστιμιά στον ζωμό χωρίς να τον βαρύνει υπερβολικά.
• Αν διαθέτετε την ειδική κατσαρόλα για κουσκούς (couscoussier), μαγειρέψτε το σιμιγδάλι στον ατμό πάνω από τον ζωμό για να απορροφήσει όλα τα αρώματα.

Αποθήκευση

Ο ζωμός και το κρέας διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Φυλάξτε το κουσκούς σε ξεχωριστό δοχείο για να μην λασπώσει από την υγρασία.