Κουσκούς με Αρνί και Κοτόπουλο

Τρυφερό αρνάκι που λιώνει στο πιρούνι, σερβιρισμένο με λαχανικά που έχουν σιγομαγειρευτεί σε έναν μοσχοβολιστό ζωμό. Το κουσκούς δουλεύεται με βούτυρο για να παραμείνει ανάλαφρο και σπυρωτό.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 2123
• Πρωτεΐνη: 119 g
• Υδατάνθρακες: 134 g
• Λιπαρά: 120 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένη σε μεγάλα κομμάτια )
• 4 τεμ. Μπούτι κοτόπουλου ολόκληρο ( κομμένα στη μέση )
• 4 τεμ. Μεργκέζ ( ολόκληρα )
• 500 g Σιμιγδάλι σκληρού σίτου ( μέτριος κόκκος )
• 4 τεμ. Καρότο ( καθαρισμένα και κομμένα στη μέση )
• 2 τεμ. Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένες στα τέσσερα )
• 3 τεμ. Κολοκυθάκι ( κομμένα σε χοντρές ροδέλες )
• 200 g Ρεβίθι ( βρασμένα και στραγγισμένα )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 2 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( κομμένη σε κυβάκια )
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 κ.σ. Μπαχαρικά για κουσκούς
• 1 κ.σ. Ρας ελ χανούτ
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.σ. Χαρίσσα ( αραιωμένη σε λίγο ζωμό )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των κρεατικών

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Ροδίζουμε καλά το αρνάκι και το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και οι χυμοί τους να καραμελώσουν στον πάτο του σκεύους.

2. Η βάση του ζωμού

   Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Πασπαλίζουμε με τα ειδικά μπαχαρικά για κουσκούς και το ras-el-hanout. Περιχύνουμε με 2 λίτρα νερό και, μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε προσεκτικά τις ακαθαρσίες από την επιφάνεια.

3. Προσθήκη των λαχανικών

   Ρίχνουμε τα καρότα και τις ρέβες κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά, επιτρέποντας στον ζωμό να συμπυκνωθεί αργά ώστε να ενταθούν όλες οι γεύσεις.

4. Προετοιμασία για το κουσκούς

   Ανακατεύουμε το κουσκούς με λίγο λάδι και αλάτι. Περιχύνουμε με βραστό νερό μέχρι να καλυφθεί και σκεπάζουμε το σκεύος. Μετά από 5 λεπτά, το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το βούτυρο για να ξεχωρίσει κάθε κόκκος.

5. Οι τελευταίες πινελιές

   Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τα ρεβίθια και τα λουκάνικα merguez. Μαγειρεύουμε για ακόμα 15 λεπτά. Τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι τρυφερά αλλά να μη λιώσουν. Στο τέλος, παίρνουμε μια κουτάλα ζωμό για να αραιώσουμε τη harissa προτού την επιστρέψουμε στην κατσαρόλα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ τα λουκάνικα merguez· το λίπος τους πρέπει να μείνει μέσα για να δώσει νοστιμιά στον ζωμό χωρίς να τον βαρύνει υπερβολικά.
• Αν διαθέτετε την ειδική κατσαρόλα για κουσκούς (couscoussier), μαγειρέψτε το σιμιγδάλι στον ατμό πάνω από τον ζωμό για να απορροφήσει όλα τα αρώματα.

Αποθήκευση

Ο ζωμός και το κρέας διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Φυλάξτε το κουσκούς σε ξεχωριστό δοχείο για να μην λασπώσει από την υγρασία.