Tangsuyuk

Λαχταριστές, απίστευτα τραγανές μπουκιές χοιρινού που «σπάνε» στο στόμα, αποκαλύπτοντας ένα τρυφερό και ζουμερό εσωτερικό. Η διάφανη, παχύρρευστη και γυαλιστερή σάλτσα του προσφέρει την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στη γλύκα και την οξύτητα του ξιδιού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 706
• Πρωτεΐνη: 29 g
• Υδατάνθρακες: 79 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 500 g Ψαρονέφρι ( κομμένο σε λωρίδες )
• 150 g Άμυλο αραβοσίτου ( για το κουρκούτι )
• 50 g Άμυλο πατάτας ( για το κουρκούτι και τη σάλτσα )
• 1 τεμ. Αυγό ( μόνο το ασπράδι )
• 750 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 3 κ.σ. Σάλτσα σόγιας ( για τη σάλτσα )
• 4 κ.σ. Ξύδι ρυζιού ( για τη σάλτσα )
• 100 g Λευκή ζάχαρη ( για τη σάλτσα )
• 250 ml Μεταλλικό νερό ( βάση για τη σάλτσα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε κύβους )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένη σε λεπτές φέτες )
• 0.5 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε μισοφέγγαρα )
• 100 g Ανανάς προαιρετικά ( κομμένος σε κομμάτια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του αμύλου

   Ανακατέψτε το νισεστέ και το άμυλο πατάτας με νερό. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά μέχρι το άμυλο να κατακαθίσει στον πάτο. Αδειάστε προσεκτικά το καθαρό νερό από την επιφάνεια, κρατώντας μόνο την πλούσια, λευκή πάστα που έχει σχηματιστεί στη βάση.

2. Κοπή και μαρινάρισμα

   Κόψτε το χοιρινό σε λωρίδες των 5 εκατοστών. Αλατοπιπερώστε ελαφρά. Είναι σημαντικό το κρέας να είναι στεγνό πριν το ανακατέψετε με την πάστα του αμύλου και το ασπράδι του αυγού.

3. Μαγείρεμα της σάλτσας

   Σε μια κατσαρόλα, βράστε το νερό, τη ζάχαρη, τη σάλτσα σόγιας και το ρυζόξιδο. Προσθέστε τα λαχανικά και τον ανανά. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν αλλά παραμείνουν «ζωντανά», δέστε τη σάλτσα με λίγο διάλυμα αμύλου μέχρι να στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

4. Πρώτο τηγάνισμα

   Ζεστάνετε το λάδι στους 170°C. Ρίξτε τα κομμάτια του χοιρινού ένα-ένα στο τηγάνι. Τηγανίστε τα μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και να σφίξουν ελαφρά. Αφαιρέστε τα και στραγγίξτε τα σε απορροφητικό χαρτί.

5. Δεύτερο τηγάνισμα

   Ανεβάστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C. Ξαναρίξτε το χοιρινό για ένα λεπτό. Η κρούστα πρέπει να πάρει χρυσό χρώμα, να γίνει πολύ σκληρή και να ακούγεται «κούφια» όταν την χτυπάτε. Αυτό είναι το μυστικό για τραγανό αποτέλεσμα που διαρκεί.

Συμβουλές του σεφ

• Η καθίζηση του αμύλου είναι το «κλειδί»: χαρίζει αυτή την εύθραυστη, σαν γυαλί, υφή στην κρούστα.
• Μην παραγεμίζετε ποτέ το τηγάνι, γιατί η θερμοκρασία θα πέσει και το χοιρινό θα βγει λαδερό αντί για τραγανό.
• Αν θέλετε την απόλυτη τραγανότητα, σερβίρετε τη σάλτσα σε ξεχωριστό μπολάκι για βουτιές (στυλ Ddip-meok).

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Τα τηγανητά φαγητά χάνουν την τραγανή τους υφή αν μπουν στο ψυγείο.