Χοιρινό σε γλυκόξινη σάλτσα
Υλικά
- 500 gΨαρονέφρι (κομμένο σε λωρίδες)
- 150 gΆμυλο αραβοσίτου (για το κουρκούτι)
- 50 gΆμυλο πατάτας (για το κουρκούτι και τη σάλτσα)
- 1 τεμ.Αυγό (μόνο το ασπράδι)
- 750 mlΗλιέλαιο (για το τηγάνισμα)
- 3 κ.σ.Σάλτσα σόγιας (για τη σάλτσα)
- 4 κ.σ.Ξύδι ρυζιού (για τη σάλτσα)
- 100 gΛευκή ζάχαρη (για τη σάλτσα)
- 250 mlΜεταλλικό νερό (βάση για τη σάλτσα)
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (κομμένο σε κύβους)
- 1 τεμ.Καρότο (κομμένη σε λεπτές φέτες)
- 0,5 τεμ.Αγγούρι (κομμένο σε μισοφέγγαρα)
- 100 gΑνανάς (κομμένος σε κομμάτια)
Εκτέλεση
Λαχταριστές, απίστευτα τραγανές μπουκιές χοιρινού που «σπάνε» στο στόμα, αποκαλύπτοντας ένα τρυφερό και ζουμερό εσωτερικό. Η διάφανη, παχύρρευστη και γυαλιστερή σάλτσα του προσφέρει την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στη γλύκα και την οξύτητα του ξιδιού.
- 1
Ανακατέψτε το νισεστέ και το άμυλο πατάτας με νερό. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά μέχρι το άμυλο να κατακαθίσει στον πάτο. Αδειάστε προσεκτικά το καθαρό νερό από την επιφάνεια, κρατώντας μόνο την πλούσια, λευκή πάστα που έχει σχηματιστεί στη βάση.
- 2
Κόψτε το χοιρινό σε λωρίδες των 5 εκατοστών. Αλατοπιπερώστε ελαφρά. Είναι σημαντικό το κρέας να είναι στεγνό πριν το ανακατέψετε με την πάστα του αμύλου και το ασπράδι του αυγού.
- 3
Σε μια κατσαρόλα, βράστε το νερό, τη ζάχαρη, τη σάλτσα σόγιας και το ρυζόξιδο. Προσθέστε τα λαχανικά και τον ανανά. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν αλλά παραμείνουν «ζωντανά», δέστε τη σάλτσα με λίγο διάλυμα αμύλου μέχρι να στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
- 4
Ζεστάνετε το λάδι στους 170°C. Ρίξτε τα κομμάτια του χοιρινού ένα-ένα στο τηγάνι. Τηγανίστε τα μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και να σφίξουν ελαφρά. Αφαιρέστε τα και στραγγίξτε τα σε απορροφητικό χαρτί.
- 5
Ανεβάστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C. Ξαναρίξτε το χοιρινό για ένα λεπτό. Η κρούστα πρέπει να πάρει χρυσό χρώμα, να γίνει πολύ σκληρή και να ακούγεται «κούφια» όταν την χτυπάτε. Αυτό είναι το μυστικό για τραγανό αποτέλεσμα που διαρκεί.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Η καθίζηση του αμύλου είναι το «κλειδί»: χαρίζει αυτή την εύθραυστη, σαν γυαλί, υφή στην κρούστα.
- Μην παραγεμίζετε ποτέ το τηγάνι, γιατί η θερμοκρασία θα πέσει και το χοιρινό θα βγει λαδερό αντί για τραγανό.
- Αν θέλετε την απόλυτη τραγανότητα, σερβίρετε τη σάλτσα σε ξεχωριστό μπολάκι για βουτιές (στυλ Ddip-meok).
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Καταναλώστε το αμέσως. Τα τηγανητά φαγητά χάνουν την τραγανή τους υφή αν μπουν στο ψυγείο.
