Γαλλική Γαλέτα Φαγόπυρου Complet

Μια λεπτή, δαντελωτή γαλέτα με τραγανές, βουτυρένιες άκρες. Η καρδιά της παραμένει μαλακή με ένα μελάτο αυγό μάτι και τυρί που λιώνει και «κλωστιάζει» σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 725
• Πρωτεΐνη: 39 g
• Υδατάνθρακες: 58 g
• Λιπαρά: 36 g

Υλικά

• 330 g Αλεύρι φαγόπυρου ( κοσκινισμένο )
• 750 ml Μεταλλικό νερό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 5 τεμ. Αυγό ( 1 για τον χυλό, 4 για τη γέμιση )
• 50 g Αλατισμένο βούτυρο ( για το ψήσιμο )
• 4 τεμ. Ζαμπόν ( σε λεπτές φέτες )
• 200 g Τυρί Έμενταλ ( τριμμένο )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του χυλού

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι φαγόπυρου με το γκρίζο θαλασσινό αλάτι. Προσθέστε σταδιακά το μεταλλικό νερό χτυπώντας δυνατά με το σύρμα για να εγκλωβίσετε αέρα. Ο χυλός πρέπει να είναι λείος και να καλύπτει την πίσω πλευρά της κουτάλας. Αφήστε τον να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 2 ώρες.

2. Το ψήσιμο της γαλέτας

   Ζεστάνετε ένα τηγάνι για κρέπες. Αλείψτε το με ένα κομματάκι αλατισμένο βούτυρο. Ρίξτε μια κουτάλα χυλό και περιστρέψτε γρήγορα το τηγάνι ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια. Η γαλέτα πρέπει να είναι πολύ λεπτή. Μόλις οι άκρες αρχίσουν να ανασηκώνονται και να γίνονται τραγανές, είναι έτοιμη για τη γέμιση.

3. Η γέμιση 'Complet'

   Σπάστε ένα αυγό στο κέντρο της γαλέτας, απλώνοντας ελαφρά το ασπράδι. Πασπαλίστε με το τριμμένο έμενταλ τριγύρω. Τοποθετήστε από πάνω μια φέτα ζαμπόν. Αλατοπιπερώστε τον κρόκο.

4. Δίπλωμα και τελείωμα

   Διπλώστε τις τέσσερις πλευρές της γαλέτας προς το κέντρο, αφήνοντας τον κρόκο ορατό. Προσθέστε ένα τελευταίο κομματάκι βούτυρο στις άκρες για να γυαλίσουν και να γίνουν ακόμα πιο κρατσανιστές. Σερβίρετε μόλις το τυρί λιώσει εντελώς.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό για την τέλεια γαλέτα είναι το θερμικό σοκ: ο παγωμένος χυλός πρέπει να πέσει πάνω σε καυτό τηγάνι.
• Αν ο χυλός είναι πολύ πηχτός μετά την ανάπαυση, αραιώστε τον με ελάχιστο νερό.
• Χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε αλατισμένο βούτυρο για το τελείωμα· δίνει αυτή την ανεπανάληπτη, αυθεντική νοστιμιά.

Αποθήκευση

Ο χυλός διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Οι έτοιμες γαλέτες μπορούν να τυλιχτούν με μεμβράνη και να ξαναζεσταθούν στο τηγάνι με λίγο βούτυρο.