Chả cá Lã Vọng

Λαχταριστά κομμάτια πεσκανδρίτσας που «ντύνονται» με μια χρυσή κρούστα κουρκουμά και τσιγαρίζονται με άφθονο φρέσκο άνηθο. Η αύρα της θάλασσας συναντά τις γήινες νότες του γκαλάνγκαλ και τη ζωντάνια του καυτού λαδιού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 616
• Πρωτεΐνη: 33 g
• Υδατάνθρακες: 70 g
• Λιπαρά: 21 g

Υλικά

• 600 g Πεσκανδρίτσα ( κομμένη σε κύβους των 3εκ. )
• 1 κ.σ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 20 g Γαλάνγκα ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 50 g Στραγγιστό γιαούρτι φυσικό
• 1 κ.γ. Πάστα γαρίδας
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 100 g Άνηθος ( χοντροκομμένος )
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο σε διαγώνιες φέτες )
• 300 g Βερμικέλι ρυζιού
• 40 g Φιστίκι ( καβουρδισμένα και θρυμματισμένα )
• 50 ml Φιστικέλαιο
• 1 τεμ. Μοσχολέμονο ( ο χυμός του )
• 1 κ.γ. Λευκή ζάχαρη
• 1 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Μάμ τομ ( αραιωμένη με ελάχιστο νερό )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του ψαριού

   Ανακατέψτε τον κουρκουμά, το ψιλοκομμένο γκαλάνγκαλ, το γιαούρτι, την πάστα γαρίδας (mắm tôm) και τη σάλτσα ψαριού. Αλείψτε καλά τους κύβους της πεσκανδρίτσας. Αφήστε τους να ξεκουραστούν για 30 λεπτά, μέχρι η σάρκα να «ποτίσει» με το έντονο, ηλιόλουστο χρώμα του κουρκουμά.

2. Προετοιμασία για το βερμισέλι

   Βυθίστε το βερμισέλι ρυζιού σε βραστό νερό. Στραγγίστε τα αμέσως μόλις μαλακώσουν. Ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

3. Θωράκιση της πεσκανδρίτσας

   Ζεστάνετε το φυστικέλαιο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέστε το ψάρι. Αφήστε το να κάνει κρούστα χωρίς να το ανακατέψετε στην αρχή. Η σάρκα πρέπει να βγει χρυσαφένια και στιβαρή εξωτερικά, αλλά να παραμείνει ζουμερή και τρυφερή στο κέντρο.

4. Σοτάρισμα των μυρωδικών

   Προσθέστε τον άνηθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα διαγώνια. Ανακατέψτε έντονα. Τα μυρωδικά πρέπει να «μαραθούν» μόλις έρθουν σε επαφή με το καυτό λάδι, απελευθερώνοντας το γλυκανισάτο άρωμά τους.

5. Ετοιμασία της σάλτσας

   Διαλύστε τη ζάχαρη στον χυμό λάιμ, τη σάλτσα ψαριού και το υπόλοιπο mắm tôm. Προσθέστε το ψιλοκομμένο τσίλι. Η σάλτσα πρέπει να ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στην οξύτητα και την αλμύρα.

Συμβουλές του σεφ

• Η πεσκανδρίτσα είναι ιδανική επιλογή γιατί το κρέας της είναι σφιχτό και δεν διαλύεται κατά το μαγείρεμα.
• Μη φοβηθείτε την ποσότητα του άνηθου· είναι η πραγματική «ψυχή» αυτού του πιάτου.
• Το ψάρι πρέπει να σοταριστεί σε πολύ καυτό λάδι για να πάρει αυτή την χαρακτηριστική καπνιστή γεύση του ψητού.

Αποθήκευση

Σερβίρετε και απολαύστε αμέσως. Το ξαναζεσταμένο ψάρι χάνει τη σφιχτή υφή του και τα μυρωδικά οξειδώνονται, χάνοντας τη φρεσκάδα τους.