Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Speck

Goldbraun gebratene, krosse Haut trifft auf schneeweißes, zart-blättriges Fleisch. Die nussige braune Butter und der herzhafte Räucherspeck verleihen dem feinen Zander eine unwiderstehliche Tiefe.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 12 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 402
• Proteine: 33 g
• Kohlenhydrate: 14 g
• Fett: 23 g

Zutaten

• 600 g Zander ( Filets mit Haut )
• 50 g Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 100 g Geräucherte Speckwürfel ( natur )
• 1 piece Gelbe Zwiebel ( fein gewürfelt )
• 40 g Süßrahmbutter ( in Würfeln )
• 2 tbsp Sonnenblumenöl
• 0.5 piece Zitrone ( ausgepresst )
• 0.5 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener weißer Pfeffer

Anleitung

1. Vorbereitung des Fischs

   Tupfen Sie die Zanderfilets mit Küchenpapier gründlich trocken – nur absolut trockene Haut wird in der Pfanne wirklich kross. Ritzen Sie die Hautseite zwei- bis dreimal flach ein, damit sich das Filet beim Braten nicht wölbt.

2. Mehlieren

   Die Filets mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Nur die Hautseite kurz in das Weizenmehl drücken. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen; es soll nur ein hauchdünner Mehlfilm entstehen, keine dicke Panierung.

3. Anbraten

   Sonnenblumenöl in einer Edelstahlpfanne stark erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen. Für ca. 30 Sekunden mit einem Pfannenwender sanft andrücken. In Ruhe braten lassen, bis die Haut goldbraun ist und sich von selbst vom Pfannenboden löst.

4. Aromatisieren und Arrosieren

   Räucherspeck und Zwiebelwürfel in die freien Stellen der Pfanne geben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, die Butter hinzufügen. Wenn die Butter aufschäumt und nussig duftet, den Fisch immer wieder mit der heißen Fettmischung übergießen (arrosieren), ohne ihn zu wenden.

5. Finishing

   Einen Spritzer Zitrone direkt in die Pfanne geben, um den Bratensatz zu lösen und das Fett auszubalancieren. Mit gehackter glatter Petersilie bestreuen. Der Fisch ist perfekt, wenn das Fleisch nicht mehr transparent, sondern deckend weiß ist und auf leichten Druck blättert.

Chef-Tipps

• Wenden Sie den Zander niemals; die aufsteigende Hitze und das kontinuierliche Übergießen mit Butter reichen völlig aus, um das Fleisch saftig und glasig zu garen.
• Sollte die Butter zu schnell bräunen, geben Sie sofort einen Tropfen kaltes Öl hinzu, um die Temperatur zu senken und den Bräunungsvorgang zu stoppen.

Lagerung

Der Fisch muss sofort serviert werden, um die Knusprigkeit der Haut zu bewahren. Nach dem Garen nicht einfrieren.