Yam Pla Dook Foo

Goldbraune, federleichte Fischflocken mit intensivem Crunch, perfekt kontrastiert durch einen scharf-sauren grünen Mangosalat. Ein faszinierendes Spiel der Texturen zwischen dem krossen Wels und der Spritzigkeit frischer Limetten.

• Vorbereitung: 40 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 380
• Proteine: 21 g
• Kohlenhydrate: 15 g
• Fett: 26 g

Zutaten

• 500 g Pangasius ( ganz oder als Filet )
• 750 ml Erdnussöl ( zum Frittieren )
• 3 tbsp Fischsauce
• 3 tbsp Limettensaft
• 1 tbsp Palmzucker
• 2 piece Thai-Chili ( in feine Ringe geschnitten )
• 3 piece Schalotte ( fein gehobelt )
• 10 g Frischer Koriander ( nur die Blätter )
• 30 g Erdnuss optional ( geröstet und grob gehackt )
• 1 piece Grüne Mango ( in feine Julienne geschnitten )

Anleitung

1. Fisch vorbereiten

   Den Wels dämpfen, bis er gar ist. Haut und Gräten vorsichtig entfernen. Das Fleisch mit einer Gabel zerzupfen, bis extrem feine Fasern entstehen.

2. Trocknen und Hacken

   Das gegarte Fleisch mit einem Messer fein hacken. Es muss sich fast trocken anfühlen, damit es im heißen Öl richtig aufpufft. Sollte es noch zu feucht sein, in einem Tuch kräftig ausdrücken.

3. Wabenartiges Frittieren

   Das Öl stark erhitzen, bis es schimmert. Die Fischflocken in kleinen Portionen hineingeben. Sie sollten sofort goldbraun werden und ein knuspriges, wabenartiges Netz bilden. Auf Küchenpapier gründlich abtropfen lassen.

4. Das Dressing

   In einer Schüssel Palmzucker im Limettensaft und der Fischsauce auflösen. Die fein geschnittenen Thai-Chilis hinzufügen. Das Dressing sollte eine spritzige, perfekt ausbalancierte Schärfe besitzen.

5. Anrichten

   Schalotten, Koriander und die grüne Mango vermengen. Das Dressing darübergeben. Den Salat erst unmittelbar vor dem Servieren auf dem frittierten Fisch anrichten, um den maximalen Crunch zu bewahren.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis liegt in der Trockenheit des Fischfleisches: Ist es zu feucht, kocht es im Öl, anstatt luftig aufzugehen.
• Das Öl muss glühend heiß sein – sobald es ganz leicht zu rauchen beginnt, ist der ideale Zeitpunkt für den Fisch gekommen.

Lagerung

Sofort verzehren. Der Fisch verliert seine Knusprigkeit innerhalb von Minuten, sobald er mit der Feuchtigkeit des Salats in Berührung kommt.