Spanischer Wolfsbarsch in der Salzkruste

Glänzend weißes, herrlich saftiges Fleisch, geschützt durch einen hermetisch versiegelten Salzmantel. Der Fisch gart im eigenen Dampf, wodurch alle wertvollen Aromen und feinen Fette perfekt erhalten bleiben.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 35 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 151
• Proteine: 27 g
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 5 g

Zutaten

• 1 piece Wolfsbarsch ( ganz, ausgenommen, ungeschuppt )
• 2 kg Graues Meersalz ( grob )
• 2 piece Ei ( nur das Eiweiß )
• 1 piece Zitrone ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Thymian ( frische Zweige )
• 2 piece Lorbeerblatt ( im Ganzen )
• 50 ml Mineralwasser

Anleitung

1. Vorbereitung des Salzmantels

   Vermengen Sie in einer großen Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und einem kleinen Schuss Mineralwasser. Die Textur sollte an feuchten Sand erinnern, der beim Zusammendrücken in der Hand kompakt zusammenhält.

2. Aromatisieren des Fisches

   Den Wolfsbarsch kurz abspülen und gründlich trocken tupfen. Füllen Sie die Bauchhöhle mit Zitronenscheiben, frischem Thymian und Lorbeerblättern. Ganz wichtig: Den Fisch nicht entschuppen, da die Schuppen das Fleisch davor bewahren, zu viel Salz aufzunehmen.

3. Einhüllen in Salz

   Verteilen Sie auf einem Backblech eine etwa einen Zentimeter dicke Salzschicht als Bett. Betten Sie den Fisch darauf und bedecken Sie ihn vollständig mit dem restlichen Salz. Drücken Sie die Kruste mit den Händen fest an, bis der Fisch komplett umschlossen ist.

4. Backen und Ruhen

   Bei 220 °C im Ofen garen. Die Kruste sollte aushärten und sich sehr fest anfühlen. Lassen Sie den Fisch nach dem Backen 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen – die Resthitze sorgt dafür, dass er auch an der Mittelgräte perfekt auf den Punkt gart.

5. Öffnen der Kruste

   Brechen Sie die Kruste vorsichtig mit einem schweren Messer oder einem kleinen Hammer auf. Entfernen Sie die Salzplatten und die Fischhaut, die sich nun ganz leicht lösen lässt. Heben Sie die Filets behutsam heraus, damit keine Salzkörner auf das zarte Fleisch gelangen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie den Fisch nach Möglichkeit über die Kiemen ausnehmen statt über den Bauch, damit kein Salz ins Innere des Fisches dringen kann.
• Lassen Sie die Schuppen unbedingt am Fisch; sie fungieren als Hitzeschild und verhindern, dass das Fleisch zu salzig wird.
• Die Kruste ist perfekt, wenn sie beim Klopfen hohl klingt und eine leicht bräunliche Färbung angenommen hat.

Lagerung

Der Fisch sollte sofort nach dem Öffnen der Kruste serviert werden. Sobald er ausgepackt ist, verliert er sehr schnell an Saftigkeit.