Spanischer Wolfsbarsch in der Salzkruste

Zubereitung

Glänzend weißes, herrlich saftiges Fleisch, geschützt durch einen hermetisch versiegelten Salzmantel. Der Fisch gart im eigenen Dampf, wodurch alle wertvollen Aromen und feinen Fette perfekt erhalten bleiben.

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   Vermengen Sie in einer großen Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und einem kleinen Schuss Mineralwasser. Die Textur sollte an feuchten Sand erinnern, der beim Zusammendrücken in der Hand kompakt zusammenhält.

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   Den Wolfsbarsch kurz abspülen und gründlich trocken tupfen. Füllen Sie die Bauchhöhle mit Zitronenscheiben, frischem Thymian und Lorbeerblättern. Ganz wichtig: Den Fisch nicht entschuppen, da die Schuppen das Fleisch davor bewahren, zu viel Salz aufzunehmen.

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   Verteilen Sie auf einem Backblech eine etwa einen Zentimeter dicke Salzschicht als Bett. Betten Sie den Fisch darauf und bedecken Sie ihn vollständig mit dem restlichen Salz. Drücken Sie die Kruste mit den Händen fest an, bis der Fisch komplett umschlossen ist.

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   Bei 220 °C im Ofen garen. Die Kruste sollte aushärten und sich sehr fest anfühlen. Lassen Sie den Fisch nach dem Backen 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen – die Resthitze sorgt dafür, dass er auch an der Mittelgräte perfekt auf den Punkt gart.

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   Brechen Sie die Kruste vorsichtig mit einem schweren Messer oder einem kleinen Hammer auf. Entfernen Sie die Salzplatten und die Fischhaut, die sich nun ganz leicht lösen lässt. Heben Sie die Filets behutsam heraus, damit keine Salzkörner auf das zarte Fleisch gelangen.