Rustikale Wildpastete nach Jägerart

Eine herzhafte, rustikale Terrine, bei der das intensive Aroma von Wildschwein und Hirsch durch den Schmelz von fettem Schweinebauch perfekt abgerundet wird. Ein bernsteinfarbener Geleespiegel sorgt für ein glänzendes Finish und eine feine Frische, die die erdigen Wildnoten harmonisch unterstreicht.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 90 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 476
• Proteine: 29 g
• Kohlenhydrate: 11 g
• Fett: 33 g

Zutaten

• 250 g Wildschweinfleisch ( in 2 cm große Würfel geschnitten )
• 150 g Hirschfleisch ( in 2 cm große Würfel geschnitten )
• 200 g Schweinebauch ( in 2 cm große Würfel geschnitten )
• 1 piece Ei
• 75 ml Rotwein
• 0.5 piece Gelbe Zwiebel ( fein geschnitten )
• 1 piece Knoblauch ( zerdrückt )
• 1 piece Thymian
• 1 piece Lorbeer
• 0.5 tsp Piment
• 7.5 g Graues Meersalz
• 0.5 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 ml Madeira-Gelee ( geschmolzen )
• 5 piece Wacholderbeeren ( zerstoßen )

Anleitung

1. Das Wildbret marinieren

   Schneiden Sie Wildschwein, Hirsch und Schweinebauch in etwa 2 cm große Würfel. Vermengen Sie das Fleisch in einer großen Schüssel mit dem Rotwein, den fein geschnittenen Zwiebeln, zerdrücktem Knoblauch, Thymian, Lorbeer und den angedrückten Wacholderbeeren. Lassen Sie alles abgedeckt für 12 Stunden an einem kühlen Ort ziehen, damit das Fleisch die Aromen tief aufsaugen kann.

2. Wolfen und Abschmecken

   Gießen Sie die Marinade ab und lassen Sie das Fleisch gut abtropfen. Drehen Sie es anschließend durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs, um eine schöne Struktur zu behalten. Geben Sie die Eier, Salz, Pfeffer und Piment hinzu. Mengen Sie die Masse kräftig von Hand durch, bis eine homogene, bindige Farce entstanden ist.

3. Sanftes Garen

   Drücken Sie die Fleischmasse fest in eine Terrinenform aus Terrakotta oder Steingut. Stellen Sie die Form in ein tiefes Backblech, das mit heißem Wasser gefüllt ist (Wasserbad), und garen Sie die Pastete bei 150 °C im Ofen. Sie ist fertig, wenn der austretende Fleischsaft am Rand vollkommen klar ist und eine eingestochene Messerklinge heiß herauskommt.

4. Veredelung und Reifezeit

   Lassen Sie die Terrine zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen. Schmelzen Sie das Madeira-Gelee vorsichtig und gießen Sie es über die Pastete, um alle Zwischenräume zu füllen. Bevor Sie die erste Scheibe genießen, muss die Pastete für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank – nur so verbinden sich die Aromen zu einem harmonischen Ganzen.

Chef-Tipps

• Geduld ist die wichtigste Zutat: Schneiden Sie die Pastete erst nach 48 Stunden an, damit die Textur fest wird und der Geschmack voll ausreift.
• Verwenden Sie unbedingt eine mittlere Lochscheibe beim Wolfen; wir wollen Biss und Charakter spüren, kein feines Püree.
• Das Wasserbad darf nur leicht sieden, niemals sprudelnd kochen, damit die Pastete gleichmäßig saftig bleibt und am Rand nicht austrocknet.

Lagerung

Gut mit Folie abgedeckt im Kühlschrank bei 0 °C bis 4 °C aufbewahren. Nach dem Anschnitt bleibt sie etwa 5 bis 6 Tage lang frisch.