Vietnamesische Leberpastete (Pâté Gan)

Eine samtig-zarte Textur mit einem zartrosa Kern, veredelt durch die charakteristische Tiefe von Fischsauce und Five-Spice-Gewürz. Unverzichtbar für ein authentisches Banh Mi.

• Vorbereitung: 30 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 355
• Proteine: 19 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 200 g Schweineleber ( geputzt und gewürfelt )
• 133.3 g Schweinehackfleisch ( frisch )
• 66.7 g Schweinebauch ( fein gewürfelt )
• 33.3 g Weißbrot ( ohne Rinde )
• 66.7 ml Vollmilch
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1.3 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1.3 tbsp Fischsauce
• 0.7 tsp Fünf-Gewürze-Pulver
• 20 g Süßrahmbutter ( zimmerwarm )
• 0.7 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 tsp Weißer Zucker
• 0.7 tbsp Sonnenblumenöl

Anleitung

1. Brot einweichen

   Zupfen Sie das Weißbrot in kleine Stücke und übergießen Sie es in einer Schüssel mit der Vollmilch. Zerdrücken Sie alles mit einer Gabel zu einem glatten Brei, der später als Bindemittel dient.

2. Leber und Fleisch vorbereiten

   Befreien Sie die Schweineleber sorgfältig von Sehnen und unschönen Stellen. Schneiden Sie sie anschließend in gleichmäßige Stücke. Verfahren Sie ebenso mit dem Schweinebauch, um saubere Fettwürfel zu erhalten.

3. Aromaten anschwitzen

   Lassen Sie den fein gehackten Knoblauch und die Schalotten in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl glasig dünsten. Sie sollten weich und aromatisch sein, aber keinesfalls Farbe annehmen.

4. Die Masse mixen

   Geben Sie Hackfleisch, Leber, Fett, das eingeweichte Brot und die angeschwitzten Aromaten in einen Food Processor. Mit Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Five-Spice würzen. Mixen Sie alles zu einer feinen, aber nicht zu flüssigen Konsistenz.

5. Garen im Wasserbad

   Füllen Sie die Masse in eine gebutterte Form. Stellen Sie diese in eine Auflaufform mit heißem Wasser und backen Sie die Pastete bei 160 °C. Sie ist fertig, wenn sie in der Mitte fest ist und am Rand leicht Fett austritt.

Chef-Tipps

• Mixen Sie die Masse nicht zu lange, damit sie nicht zu warm wird – sonst könnte sich das Fett beim Backen absetzen.
• Geduld zahlt sich aus: Lassen Sie die Pastete mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
• Das Geheimnis einer perfekten Pastete liegt im akribischen Parieren der Leber – entfernen Sie alle Sehnen restlos.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage haltbar. Für eine optimale Konservierung können Sie die Oberfläche mit einer dünnen Schicht geschmolzener Butter versiegeln.