Chawanmushi
Zutaten
- 3 Stk.Ei (im Ganzen)
- 450 mlDashi-Brühe (lauwarm)
- 1 ELSojasauce (hell)
- 1 ELMirin
- 100 gHühnerbrust (fein gewürfelt)
- 4 Stk.Garnele (geschält)
- 2 Stk.Shiitake (in Scheiben geschnitten)
- 1 Stk.Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)
- 100 gKamaboko (in dünne Scheiben geschnitten)
- 4 Stk.Mitsuba (gewaschen und gezupft)
Zubereitung
Eine unglaublich zarte Eierstich-Spezialität, die bei der kleinsten Berührung verführerisch wippt. Die Textur ist seidig-glatt, fast flüssig, und gibt eine tiefgründige Umami-Brühe frei, sobald der Löffel die Oberfläche durchbricht.
- 1
Die Eier in eine Rührschüssel aufschlagen. Mit einer Gabel vorsichtig verquirlen, ohne dabei Luft unterzurühren; wir wollen keine Schaumbildung. Dashi-Brühe, Mirin und Sojasauce hinzugeben und sanft mischen, bis die Textur homogen ist.
- 2
Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Haarsieb streichen. Dieser Schritt ist unerlässlich, um eine vollkommen glatte Konsistenz zu garantieren und letzte Eiweißrückstände zu entfernen.
- 3
Hähnchenwürfel, Garnelen, Shiitake- und Kamaboko-Scheiben auf dem Boden von vier Schälchen verteilen. Die Eiermasse vorsichtig darüber gießen. Falls sich Luftblasen an der Oberfläche bilden, diese mit einer Messerspitze vorsichtig aufstechen.
- 4
Die Schälchen mit Deckeln oder hitzebeständiger Folie abdecken und in den Dämpfer stellen. Bei sehr geringer Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Der Dampf muss ganz sanft sein: Kocht das Wasser zu stark, wird die Textur porös. Kurz vor dem Servieren für das feine Aroma mit Mitsuba garnieren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Geheimnis ist die Temperatur: Wenn der Dampf zu heiß ist, beginnt die Masse im Inneren zu kochen und bekommt Löcher. Sie sollte spiegelglatt bleiben.
- Die Garprobe: Mit einem Zahnstocher vorsichtig einstechen. Tritt eine klare Flüssigkeit aus, ist das Chawanmushi perfekt. Ist sie trüb, braucht es noch etwa 2 Minuten.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Direkt nach dem Dämpfen servieren und genießen. Das Gericht eignet sich nicht zur Aufbewahrung.
