Chawanmushi

Eine unglaublich zarte Eierstich-Spezialität, die bei der kleinsten Berührung verführerisch wippt. Die Textur ist seidig-glatt, fast flüssig, und gibt eine tiefgründige Umami-Brühe frei, sobald der Löffel die Oberfläche durchbricht.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 158
• Proteine: 20 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 7 g

Zutaten

• 3 piece Ei ( im Ganzen )
• 450 ml Dashi-Brühe ( lauwarm )
• 1 tbsp Sojasauce ( hell )
• 1 tbsp Mirin
• 100 g Hühnerbrust ( fein gewürfelt )
• 4 piece Garnele ( geschält )
• 2 piece Shiitake ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Frühlingszwiebel optional ( in feine Ringe geschnitten )
• 100 g Kamaboko ( in dünne Scheiben geschnitten )
• 4 piece Mitsuba ( gewaschen und gezupft )

Anleitung

1. Vorbereitung der Basis

   Die Eier in eine Rührschüssel aufschlagen. Mit einer Gabel vorsichtig verquirlen, ohne dabei Luft unterzurühren; wir wollen keine Schaumbildung. Dashi-Brühe, Mirin und Sojasauce hinzugeben und sanft mischen, bis die Textur homogen ist.

2. Passieren

   Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Haarsieb streichen. Dieser Schritt ist unerlässlich, um eine vollkommen glatte Konsistenz zu garantieren und letzte Eiweißrückstände zu entfernen.

3. Förmchen füllen

   Hähnchenwürfel, Garnelen, Shiitake- und Kamaboko-Scheiben auf dem Boden von vier Schälchen verteilen. Die Eiermasse vorsichtig darüber gießen. Falls sich Luftblasen an der Oberfläche bilden, diese mit einer Messerspitze vorsichtig aufstechen.

4. Sanftes Dämpfen

   Die Schälchen mit Deckeln oder hitzebeständiger Folie abdecken und in den Dämpfer stellen. Bei sehr geringer Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Der Dampf muss ganz sanft sein: Kocht das Wasser zu stark, wird die Textur porös. Kurz vor dem Servieren für das feine Aroma mit Mitsuba garnieren.

Chef-Tipps

• Das Geheimnis ist die Temperatur: Wenn der Dampf zu heiß ist, beginnt die Masse im Inneren zu kochen und bekommt Löcher. Sie sollte spiegelglatt bleiben.
• Die Garprobe: Mit einem Zahnstocher vorsichtig einstechen. Tritt eine klare Flüssigkeit aus, ist das Chawanmushi perfekt. Ist sie trüb, braucht es noch etwa 2 Minuten.

Lagerung

Direkt nach dem Dämpfen servieren und genießen. Das Gericht eignet sich nicht zur Aufbewahrung.