Traditioneller Fleischkäse

Eine krosse, goldbraune Kruste, die unter dem Messer knackt und ein feines, unglaublich zartes rosa Inneres offenbart. Der Duft von kräftigem Röstfleisch verbindet sich harmonisch mit feinen Nuancen von Muskat und Majoran.

• Vorbereitung: 25 min
• Kochen: 60 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 494
• Proteine: 28 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Fett: 37 g

Zutaten

• 333.3 g Schweinehackfleisch ( eiskalt )
• 200 g Rinderhackfleisch (20 % Fett) ( eiskalt )
• 133.3 g Gepökelter Schweinebauch ( gewürfelt und gut gekühlt )
• 0.7 piece Zwiebel ( fein gehackt )
• 0.7 piece Knoblauch ( gepresst )
• 20 g Maisstärke
• 133.3 ml Mineralwasser ( eiskalt )
• 0.7 tsp Selleriesalz
• 0.7 tsp Gemahlener weißer Pfeffer
• 0.7 pinch Muskatnuss
• 0.7 tsp Majoran
• 6.7 g Süßrahmbutter ( zum Einfetten der Form )
• 12 g Pökelsalz

Anleitung

1. Das Fleisch kühlen

   Das Hackfleisch von Schwein und Rind sowie den Schweinebauch für etwa 20 Minuten ins Gefrierfach geben. Das Fleisch muss fast gefroren sein – kurz vor dem Gefrierpunkt –, damit die Emulsion perfekt gelingt, ohne dass sich das Fett später absetzt.

2. Feines Kuttern und Emulgieren

   Das angefrorene Fleisch zusammen mit Zwiebel und Knoblauch im Mixer oder Cutter fein zerkleinern. Eiskaltes Mineralwasser und Speisestärke hinzufügen. So lange mixen, bis eine glatte, glänzende und homogene Masse entsteht, die an eine feine Salbe erinnert.

3. Würzen

   Nitritpökelsalz, Selleriesalz, weißen Pfeffer, Muskat und Majoran hinzufügen. Die Masse kräftig durcharbeiten, damit sich die feinen Aromen gleichmäßig im Brät verteilen.

4. In Form bringen und einritzen

   Eine Kastenform großzügig mit Butter einfetten. Das Brät fest einfüllen und andrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Die Oberfläche mit einem nassen Spatel glattstreichen und mit einem Messer ein rautenförmiges Muster einritzen.

5. Backen

   Bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) backen, bis die Kruste herrlich gebräunt ist und die Kerntemperatur 70 °C beträgt. Der Fleischkäse sollte sich fest anfühlen, bei Fingerdruck aber elastisch nachgeben.

Chef-Tipps

• Die Kühlung ist das A und O; sie ist das Geheimnis für ein stabiles Brät, das beim Backen kein Fett verliert.
• Falls kein Fleischthermometer zur Hand ist: Der Fleischkäse ist fertig, wenn er beginnt, sich ganz leicht von den Rändern der Form zu lösen.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank etwa 4 Tage. Kalt aufgeschnitten ist er ein Genuss in einer frischen Semmel mit etwas Senf.