Traditionelle Entenmousse

Zartschmelzend auf der Zunge entfaltet diese Mousse das volle, reiche Aroma der Ente. Mit ihrer seidig-glänzenden Textur und der feinen Note vom Marsala-Ablöschen ist sie ein wahrer Genuss für Feinschmecker.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 343
• Proteine: 10 g
• Kohlenhydrate: 5 g
• Fett: 30 g

Zutaten

• 20 g Entenschmalz ( zerlassen )
• 1.3 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 33.3 ml Marsala ( zum Ablöschen )
• 100 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 33.3 ml Flüssige Sahne ( zimmertemperiert )
• 0.7 tsp Graues Meersalz ( fein )
• 0.7 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.7 pinch Piment
• 200 g Entenleber ( geputzt und entsehnt )

Anleitung

1. Schalotten anschwitzen

   Das Entenfett in einer Pfanne zerlassen. Die fein gewürfelten Schalotten darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Sie sollten am Ende ganz weich sein.

2. Lebern scharf anbraten

   Die Hitze erhöhen und die Entenlebern in die Pfanne geben. Kurz und kräftig anbraten, sodass sie außen Röststoffe entwickeln, im Kern aber noch zartrosa bleiben. Zu lange gegarte Leber wird trocken und körnig.

3. Ablöschen und Einkochen

   Mit Marsala ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, bis sie die Lebern wie ein glänzender Sirup umschließt.

4. Mixen und Emulgieren

   Den Pfanneninhalt in einen Mixer geben. Kalte Butterwürfel, Sahne, Salz, Pfeffer und Quatre-Épices hinzufügen. Ausgiebig mixen, bis eine vollkommen glatte und seidige Emulsion entstanden ist.

5. Abfüllen und Kühlen

   Die Mousse durch ein feines Haarsieb streichen, um letzte Unebenheiten zu entfernen. In eine Terrinenform füllen, die Oberfläche glatt streichen und für mindestens 12 Stunden kalt stellen, damit die Textur perfekt fest wird.

Chef-Tipps

• Überspringen Sie das Passieren durch das Sieb nicht; erst dieser Schritt unterscheidet eine rustikale Pastete von einer echten Gourmet-Mousse.
• Die Butter muss beim Mixen eiskalt sein, um eine stabile Emulsion zu erzeugen, die nicht gerinnt.
• Nehmen Sie die Mousse etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sie ihre volle Geschmeidigkeit und ihr Aroma entfalten kann.

Lagerung

In einem luftdicht verschlossenen Gefäß hält sich die Mousse im Kühlschrank 4 bis 5 Tage.