Seehecht nach Koskera-Art
Zutaten
- 800 gSeehecht (in 4 Filets, mit Haut)
- 300 gVenusmuschel (gründlich gewaschen)
- 8 Stk.Grüner Spargel (blanchiert)
- 100 gErbsen (frisch oder tiefgekühlt)
- 2 Stk.Hartgekochtes Ei (halbiert)
- 3 Stk.Knoblauch (fein gehackt)
- 1 Stk.Glatte Petersilie (gehackt)
- 100 mlTrockener Weißwein
- 30 gWeizenmehl (zum Bestäuben)
- 50 mlOlivenöl extra vergine
- 1 PriseGraues Meersalz
- 250 mlFischfond (heiß)
Zubereitung
Perlmuttfarbene Seehechtfilets, die in einer leuchtend grünen, mit Petersilie verfeinerten Sauce sanft zerfallen. Frische Venusmuscheln öffnen sich im Sud und geben ihre feine Meeresbrise ab, begleitet von zartem Spargel und süßen Erbsen.
- 1
Die Seehechtfilets mit grauem Meersalz würzen. Leicht in Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen – die Schicht sollte hauchdünn und fast unsichtbar sein.
- 2
In einer weiten Pfanne das native Olivenöl extra erhitzen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch darin sanft anschwitzen. Sobald er im Öl zu tanzen beginnt und herrlich duftet, ohne dabei Farbe anzunehmen, ist er bereit.
- 3
Den Fisch zuerst auf der Hautseite einlegen. 2 Minuten garen, dann mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, bis der stechende Alkoholgeruch verflogen ist.
- 4
Den heißen Fischfond angießen und die sehr fein gehackte glatte Petersilie einstreuen. Die Pfanne nun in kreisenden Bewegungen rütteln, damit Mehl und Öl zu einer sämigen Sauce emulgieren, die den Rücken eines Löffels fein überzieht.
- 5
Venusmuscheln, grünen Spargel und Erbsen hinzufügen. Den Deckel schließen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben und der Fisch im Kern perfekt gegart ist, sofort die Hitze stoppen.
- 6
Die geviertelten hartgekochten Eier auf dem Gericht verteilen. Sofort direkt in der Pfanne oder in tiefen Tellern servieren, um die köstliche Sauce bis zum letzten Tropfen zu genießen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Lassen Sie den Knoblauch niemals braun werden – er wird sonst bitter und zerstört die Eleganz der Sauce.
- Das kontinuierliche Schwenken der Pfanne ist der entscheidende Trick, um die Sauce ohne Klümpchen perfekt zu binden.
- Verwenden Sie einen sehr trockenen Weißwein, idealerweise einen baskischen Txakoli, für die authentische Säurenote.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen nur ganz sanft und abgedeckt erhitzen, damit der Fisch nicht zäh wird.
