Seehecht nach Koskera-Art

Perlmuttfarbene Seehechtfilets, die in einer leuchtend grünen, mit Petersilie verfeinerten Sauce sanft zerfallen. Frische Venusmuscheln öffnen sich im Sud und geben ihre feine Meeresbrise ab, begleitet von zartem Spargel und süßen Erbsen.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 436
• Proteine: 44 g
• Kohlenhydrate: 19 g
• Fett: 18 g

Zutaten

• 800 g Seehecht ( in 4 Filets, mit Haut )
• 300 g Venusmuschel ( gründlich gewaschen )
• 8 piece Grüner Spargel ( blanchiert )
• 100 g Erbsen ( frisch oder tiefgekühlt )
• 2 piece Hartgekochtes Ei ( halbiert )
• 3 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 100 ml Trockener Weißwein
• 30 g Weizenmehl ( zum Bestäuben )
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 1 pinch Graues Meersalz
• 250 ml Fischfond ( heiß )

Anleitung

1. Fisch vorbereiten

   Die Seehechtfilets mit grauem Meersalz würzen. Leicht in Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen – die Schicht sollte hauchdünn und fast unsichtbar sein.

2. Knoblauch-Aroma extrahieren

   In einer weiten Pfanne das native Olivenöl extra erhitzen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch darin sanft anschwitzen. Sobald er im Öl zu tanzen beginnt und herrlich duftet, ohne dabei Farbe anzunehmen, ist er bereit.

3. Anbraten und Ablöschen

   Den Fisch zuerst auf der Hautseite einlegen. 2 Minuten garen, dann mit trockenem Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, bis der stechende Alkoholgeruch verflogen ist.

4. Fond hinzufügen und Sauce binden

   Den heißen Fischfond angießen und die sehr fein gehackte glatte Petersilie einstreuen. Die Pfanne nun in kreisenden Bewegungen rütteln, damit Mehl und Öl zu einer sämigen Sauce emulgieren, die den Rücken eines Löffels fein überzieht.

5. Das Finale

   Venusmuscheln, grünen Spargel und Erbsen hinzufügen. Den Deckel schließen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben und der Fisch im Kern perfekt gegart ist, sofort die Hitze stoppen.

6. Anrichten

   Die geviertelten hartgekochten Eier auf dem Gericht verteilen. Sofort direkt in der Pfanne oder in tiefen Tellern servieren, um die köstliche Sauce bis zum letzten Tropfen zu genießen.

Chef-Tipps

• Lassen Sie den Knoblauch niemals braun werden – er wird sonst bitter und zerstört die Eleganz der Sauce.
• Das kontinuierliche Schwenken der Pfanne ist der entscheidende Trick, um die Sauce ohne Klümpchen perfekt zu binden.
• Verwenden Sie einen sehr trockenen Weißwein, idealerweise einen baskischen Txakoli, für die authentische Säurenote.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen nur ganz sanft und abgedeckt erhitzen, damit der Fisch nicht zäh wird.