Schneckenragout

Zartfleischige Weinbergschnecken in einer glänzenden, tiefbraunen Sauce. Das Aroma von reduziertem Weißwein und nussiger Butter verschmilzt harmonisch mit rauchigem Speck und frischer glatter Petersilie.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 30 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 389
• Proteine: 35 g
• Kohlenhydrate: 9 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 48 piece Schnecke ( abgetropft )
• 150 g Geräucherte Speckwürfel ( in Streifen geschnitten )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 4 piece Knoblauch ( gehackt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 1 tbsp Weizenmehl
• 50 g Süßrahmbutter ( eiskalt, gewürfelt )
• 0.5 piece Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 piece Thymian ( Zweig )
• 1 piece Lorbeerblatt
• 250 ml Kalbsfond

Anleitung

1. Garnitur vorbereiten

   Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch hacken. Die Champignons putzen und vierteln. Die glatte Petersilie grob hacken.

2. Aromen anrösten

   In einer Sauteuse den Speck ohne zusätzliches Fett auslassen und goldbraun anbraten. Sobald er Farbe annimmt, die Champignons hinzufügen. Das austretende Wasser verdampfen lassen, bis die Pilze eine schöne Röstfarbe haben.

3. Bestäuben der Schnecken

   Die abgetropften Schnecken, Schalotten und Knoblauch dazugeben und kurz farblos mit anschwitzen. Alles mit dem Mehl bestäuben (stäuben/singer) und eine Minute unter Rühren mitgaren, damit das Mehl bindet, ohne zu verbrennen.

4. Ablöschen und Einköcheln

   Mit dem Weißwein ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. Kalbsfond, Thymian und das Lorbeerblatt hinzugeben. Bei kleiner Hitze sanft einköcheln lassen, bis die Sauce sämig wird und den Löffelrücken überzieht.

5. Montieren und Vollenden

   Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die eiskalten Butterwürfel zügig unterschlagen (monter au beurre), um der Sauce Glanz und eine samtige Bindung zu verleihen. Zum Schluss die Petersilie unterheben.

Chef-Tipps

• Seien Sie am Anfang vorsichtig mit dem Salz – durch den Speck und den reduzierten Fond konzentriert sich die Würze von selbst.
• Die Butter muss eiskalt sein, damit sie sich perfekt mit der heißen Sauce zu einer stabilen, cremigen Emulsion verbindet.
• Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie sie noch einige Minuten länger einkochen, bevor Sie die Butter einrühren.

Lagerung

Im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß bis zu 48 Stunden haltbar. Nur bei sehr schwacher Hitze vorsichtig erwärmen, damit die Schnecken nicht zäh werden.