Schneckenragout
Zutaten
- 48 Stk.Schnecke (abgetropft)
- 150 gGeräucherte Speckwürfel (in Streifen geschnitten)
- 250 gChampignon (geviertelt)
- 2 Stk.Schalotte (fein gewürfelt)
- 4 Stk.Knoblauch (gehackt)
- 150 mlTrockener Weißwein
- 1 ELWeizenmehl
- 50 gSüßrahmbutter (eiskalt, gewürfelt)
- 0,5 Stk.Glatte Petersilie (gehackt)
- 1 Stk.Thymian (Zweig)
- 1 Stk.Lorbeerblatt
- 250 mlKalbsfond
Zubereitung
Zartfleischige Weinbergschnecken in einer glänzenden, tiefbraunen Sauce. Das Aroma von reduziertem Weißwein und nussiger Butter verschmilzt harmonisch mit rauchigem Speck und frischer glatter Petersilie.
- 1
Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch hacken. Die Champignons putzen und vierteln. Die glatte Petersilie grob hacken.
- 2
In einer Sauteuse den Speck ohne zusätzliches Fett auslassen und goldbraun anbraten. Sobald er Farbe annimmt, die Champignons hinzufügen. Das austretende Wasser verdampfen lassen, bis die Pilze eine schöne Röstfarbe haben.
- 3
Die abgetropften Schnecken, Schalotten und Knoblauch dazugeben und kurz farblos mit anschwitzen. Alles mit dem Mehl bestäuben (stäuben/singer) und eine Minute unter Rühren mitgaren, damit das Mehl bindet, ohne zu verbrennen.
- 4
Mit dem Weißwein ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. Kalbsfond, Thymian und das Lorbeerblatt hinzugeben. Bei kleiner Hitze sanft einköcheln lassen, bis die Sauce sämig wird und den Löffelrücken überzieht.
- 5
Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die eiskalten Butterwürfel zügig unterschlagen (monter au beurre), um der Sauce Glanz und eine samtige Bindung zu verleihen. Zum Schluss die Petersilie unterheben.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Seien Sie am Anfang vorsichtig mit dem Salz – durch den Speck und den reduzierten Fond konzentriert sich die Würze von selbst.
- Die Butter muss eiskalt sein, damit sie sich perfekt mit der heißen Sauce zu einer stabilen, cremigen Emulsion verbindet.
- Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, lassen Sie sie noch einige Minuten länger einkochen, bevor Sie die Butter einrühren.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß bis zu 48 Stunden haltbar. Nur bei sehr schwacher Hitze vorsichtig erwärmen, damit die Schnecken nicht zäh werden.
