Kalbsschnitzel mit Zitrone

Zubereitung

Zarte, hauchdünne Kalbsschnitzel, kurz scharf angebraten und von einer glänzenden Zitronensauce umhüllt. Die feine Säure der Frucht bildet den perfekten Kontrast zur buttrigen Cremigkeit – ein eleganter Klassiker der italienischen Küche.

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   Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelholz oder einem Fleischklopfer hauchdünn plattieren. Das Fleisch muss gleichmäßig dünn sein, damit es extrem kurz gart. Beidseitig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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   Die Schnitzel im Weizenmehl wenden. Mit dem Handrücken fest abklopfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen: Wir wollen nur einen hauchfeinen Film, keine dicke Kruste. Das Mehl sorgt später für die perfekte Bindung der Sauce.

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   Eine große Pfanne mit einem Teil der Butter erhitzen. Sobald sie aufschäumt und gerade beginnt zu bräunen, die Schnitzel etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite goldbraun braten. Sie sollen Farbe annehmen, aber im Kern zart bleiben. Herausnehmen und warm stellen.

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   Den Bratensatz mit dem trockenen Weißwein ablöschen und die Röststoffe mit einem Pfannenwender lösen. Zitronensaft und Kalbsfond hinzufügen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt.

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   Die Hitze reduzieren. Die restliche eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren. Die Pfanne schwenken oder rühren, um die Sauce zu emulgieren (zu montieren): Sie sollte seidig glänzen und den Rücken eines Löffels überziehen. Das Fleisch für 30 Sekunden zurück in die Sauce geben, mit gehackter glatter Petersilie bestreuen und sofort servieren.