Scaloppine al Limone

Zarte, hauchdünne Kalbsschnitzel, kurz scharf angebraten und von einer glänzenden Zitronensauce umhüllt. Die feine Säure der Frucht bildet den perfekten Kontrast zur buttrigen Cremigkeit – ein eleganter Klassiker der italienischen Küche.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 362
• Proteine: 35 g
• Kohlenhydrate: 10 g
• Fett: 17 g

Zutaten

• 4 piece Kalbsschnitzel ( hauchdünn plattiert )
• 50 g Weizenmehl ( zum Mehlieren )
• 60 g Süßrahmbutter ( eiskalt, gewürfelt )
• 1 piece Zitrone ( frisch ausgepresst )
• 100 ml Trockener Weißwein ( zum Ablöschen )
• 15 g Glatte Petersilie ( fein gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kalbsfond ( flüssig oder hochwertig angerührt )

Anleitung

1. Vorbereitung des Fleisches

   Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelholz oder einem Fleischklopfer hauchdünn plattieren. Das Fleisch muss gleichmäßig dünn sein, damit es extrem kurz gart. Beidseitig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2. Mehlieren

   Die Schnitzel im Weizenmehl wenden. Mit dem Handrücken fest abklopfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen: Wir wollen nur einen hauchfeinen Film, keine dicke Kruste. Das Mehl sorgt später für die perfekte Bindung der Sauce.

3. Scharf Anbraten

   Eine große Pfanne mit einem Teil der Butter erhitzen. Sobald sie aufschäumt und gerade beginnt zu bräunen, die Schnitzel etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite goldbraun braten. Sie sollen Farbe annehmen, aber im Kern zart bleiben. Herausnehmen und warm stellen.

4. Ablöschen und Reduzieren

   Den Bratensatz mit dem trockenen Weißwein ablöschen und die Röststoffe mit einem Pfannenwender lösen. Zitronensaft und Kalbsfond hinzufügen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt.

5. Montieren und Finish

   Die Hitze reduzieren. Die restliche eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren. Die Pfanne schwenken oder rühren, um die Sauce zu emulgieren (zu montieren): Sie sollte seidig glänzen und den Rücken eines Löffels überziehen. Das Fleisch für 30 Sekunden zurück in die Sauce geben, mit gehackter glatter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Chef-Tipps

• Die Butter zum Montieren der Sauce muss eiskalt sein, um sich optimal mit dem sauren Zitronensaft zu einer stabilen, cremigen Emulsion zu verbinden.
• Das Kalbfleisch darf nicht übergart werden: Hauchdünn plattiert und mehliert genügen 60 Sekunden pro Seite in einer sehr heißen Pfanne.
• Sollte die Sauce zu stark einkochen und die Bindung verlieren, hilft ein Esslöffel heißes Wasser, um die Emulsion wieder geschmeidig zu machen.

Lagerung

Dieses Gericht muss sofort genossen werden. Beim Aufwärmen wird das Kalbfleisch zäh und die feine Buttersauce verliert ihre Bindung.