Sautiertes Rindfleisch mit Champignons und Rotwein

Zartes Rindfleisch, scharf angebraten für eine herzhafte Kruste, trifft auf goldbraune Pilze und eine glänzende, mit Butter montierte Rotwein-Reduktion.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 442
• Proteine: 34 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 26 g

Zutaten

• 600 g Rumpsteak ( in 3 cm große Würfel geschnitten )
• 250 g Champignon ( geviertelt )
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 1 piece Knoblauch ( gehackt )
• 100 ml Rotwein
• 40 g Süßrahmbutter ( eiskalt )
• 1 tbsp Sonnenblumenöl
• 1 piece Petersilie ( gehackt )
• 1 piece Thymian ( Blättchen abgezupft )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kalbsfond ( flüssig )

Anleitung

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten

   Das Hüftsteak in gleichmäßige, etwa 3 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die Champignons vierteln und die Petersilie grob schneiden.

2. Scharfes Anbraten

   Öl in einer Edelstahlpfanne bei starker Hitze erhitzen. Sobald es leicht raucht, das Fleisch hineingeben. Ohne Rühren anbraten, bis sich eine kräftige Kruste bildet, dann kurz schwenken, um alle Seiten zu bräunen. Herausnehmen und warm halten.

3. Pilze sautieren

   Ein Stück Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Champignons darin anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie eine goldbraune Farbe annehmen. Erst gegen Ende der Garzeit Schalotten und Knoblauch mitschwitzen.

4. Ablöschen und Reduzieren

   Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich mit einem Pfannenwender lösen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, dann den Kalbsfond hinzufügen. Erneut reduzieren, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht.

5. Montieren und Vollenden

   Das Fleisch zurück in die Pfanne geben. Die restliche kalte Butter hinzufügen und kräftig unterrühren, um die Sauce zu binden (montieren). Sie sollte den Löffelrücken gleichmäßig überziehen. Mit Petersilie und Thymian abrunden.

Chef-Tipps

• Die Pfanne nicht mit Fleisch überladen, da es sonst im eigenen Saft dünstet, statt eine krosse Kruste zu bilden.
• Die Butter muss eiskalt sein, damit eine stabile, glänzende Emulsion mit der Weinsauce entsteht.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. In der Pfanne bei sehr sanfter Hitze erwärmen, damit das Rindfleisch nicht nachgart und zäh wird.