Sauerfisch vom Kabeljau

Zarte, perlmuttweiß glänzende Kabeljau-Loins, die unter der Gabel fast von allein zerfallen, umhüllt von einer samtigen, fein-säuerlichen Sauce. Der aufsteigende Dampf trägt die würzigen Noten von Lorbeer und warmem Essig direkt in die Nase.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 318
• Proteine: 38 g
• Kohlenhydrate: 11 g
• Fett: 10 g

Zutaten

• 800 g Kabeljau ( in vier Portionen )
• 250 ml Trockener Weißwein
• 500 ml Mineralwasser
• 1 piece Zwiebel ( geschält )
• 1 piece Karotte ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Staudensellerie ( gehackt )
• 40 g Süßrahmbutter
• 30 g Weizenmehl
• 3 tbsp Essig
• 2 piece Lorbeerblatt
• 2 piece Gewürznelke
• 10 piece Schwarze Pfefferkörner
• 1 pinch Graues Meersalz

Anleitung

1. Den Sud vorbereiten

   In einer großen Pfanne Mineralwasser und trockenen Weißwein mischen. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Karottenscheiben, Sellerie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Den Sud etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, um die Aromen voll zu extrahieren.

2. Den Fisch pochieren

   Die Kabeljau-Loins behutsam in den siedenden Sud gleiten lassen. Etwa 8 Minuten gar ziehen lassen, bis das Fleisch blickdicht ist, aber auf Druck noch Widerstand gibt. Den Fisch vorsichtig herausheben und unter einem Tuch warm halten.

3. Mehlschwitze und Bindung

   In einem Stieltopf Butter schmelzen lassen. Das Mehl einstäuben und mit dem Schneebesen verrühren, ohne dass es bräunt. Nach und nach 400 ml des durchgesiebten Suds unter ständigem Rühren zugießen, bis die Sauce sämig bindet und den Löffelrücken überzieht.

4. Die Sauce vollenden

   Die Sauce mit Essig abschmecken, um die charakteristische Sauerfisch-Note zu setzen. Mit Meersalz fein abrunden. Die fertige Sauce sollte glänzend, glatt und perfekt ausbalanciert sein.

Chef-Tipps

• Lassen Sie den Fisch niemals kochen; der Sud sollte nur ganz leicht simmern, damit die zarte Struktur des Filets erhalten bleibt.
• Falls die Sauce zu kräftig säuerlich ist, kann eine kleine Prise Zucker die Spitzen abmildern, ohne den typischen Geschmack zu verfälschen.

Lagerung

Bitte sofort servieren. Pochierter Fisch eignet sich nicht zum Aufwärmen, da das Fleisch dabei sehr schnell trocken wird.