Saltimbocca alla Romana

Hauchdünne Kalbsschnitzel, die förmlich auf der Zunge zergehen, gekrönt von knusprigem Parmaschinken und feinem Salbei. Die Weißwein-Reduktion umhüllt das Fleisch mit einem perfekten, seidigen Glanz und sorgt für echtes Trattoria-Feeling.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 464
• Proteine: 45 g
• Kohlenhydrate: 6 g
• Fett: 27 g

Zutaten

• 4 piece Kalbsschnitzel ( hauchdünn plattiert )
• 4 piece Parmaschinken ( in feinen Scheiben )
• 4 piece Frischer Salbei ( ganze Blätter )
• 40 g Süßrahmbutter ( eiskalt und gewürfelt )
• 100 ml Trockener Weißwein ( zum Ablöschen )
• 30 g Weizenmehl ( zum Mehlieren )
• 2 tbsp Olivenöl extra vergine ( zum Braten )
• 1 pinch Fleur de Sel ( nach Belieben (sparsam) )
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer ( frisch gemahlen )

Anleitung

1. Das Kalbfleisch vorbereiten

   Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Boden einer schweren Pfanne oder einem Plattiereisen vorsichtig flach klopfen. Sie müssen hauchdünn sein (ca. 5 mm), damit sie in Sekunden garen.

2. Belegen und Fixieren

   Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken legen. Ein Salbeiblatt in der Mitte platzieren und alles mit einem Zahnstocher fixieren – dabei den Zahnstocher wie eine Nähnadel flach durch Fleisch und Schinken schieben.

3. Mehlieren und scharf anbraten

   Nur die Unterseite (die Fleischseite) der Schnitzel leicht in Mehl wenden. In einer heißen Pfanne mit Öl und einem Stück Butter zuerst auf der Schinken-Salbei-Seite ca. 1 Minute kross anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur noch 30 Sekunden fertig garen.

4. Ablöschen und Glasieren

   Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Weißwein in die Pfanne gießen, um den Bratensatz zu lösen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, dann kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen unterschlagen (montieren), bis die Sauce glänzt. Das Fleisch kurz zurückgeben, um es rundum mit der Sauce zu überziehen.

Chef-Tipps

• Die Schinkenseite nicht salzen; der Parmaschinken ist durch das Braten und Reduzieren würzig genug.
• Timing ist alles: Wenn das Kalbfleisch zu lange in der Pfanne bleibt, wird es zäh und trocken.
• Verwenden Sie klassische Holz-Zahnstocher; diese verrutschen bei Hitze weniger als glatte Metallnadeln.

Lagerung

Sofort servieren und genießen. Das Gericht lässt sich nicht gut aufwärmen, da das Fleisch dabei seine Zartheit verliert.