Zartes Rindersteak mit Schalotten-Reduktion

Perfekt scharf angebratenes Rindfleisch mit einer dunklen Kruste und einem herrlich saftigen Kern. Die Schalottensauce ist dickflüssig, glänzend und verleiht dem Gericht eine feine Säurenote, die den Gaumen belebt.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 15 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 477
• Proteine: 34 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Fett: 28 g

Zutaten

• 600 g Rumpsteak ( in 4 Steaks geschnitten )
• 8 piece Schalotte ( fein geschnitten )
• 50 g Süßrahmbutter ( kalt, gewürfelt )
• 1 tbsp Olivenöl extra vergine
• 100 ml Rotwein
• 50 ml Rotweinessig
• 1 piece Thymian ( ein frischer Zweig )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Kalbsfond

Anleitung

1. Schalotten vorbereiten

   Schalotten schälen und in feine Längsstreifen schneiden, damit sie beim Garen gleichmäßig schmelzen.

2. Anbraten

   Öl in einer Edelstahlpfanne bei starker Hitze erhitzen. Sobald das Öl leicht raucht, die Fleischstücke hineingeben. Ohne Rühren scharf anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste bildet.

3. Ruhen lassen

   Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und locker mit Alufolie abdecken. Durch das Ruhen entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich optimal.

4. Schalotten garen

   Ein Stück Butter in dieselbe Pfanne geben. Schalotten und Thymian hinzufügen. Sie sollten glasig und leicht golden werden, ohne dabei zu verbrennen.

5. Ablöschen und Reduzieren

   Essig, Rotwein und Kalbsfond angießen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.

6. Mit Butter montieren

   Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter unter kräftigem Rühren einarbeiten. Die Sauce sollte glänzend werden und den Löffel umschließen. Das Fleisch für 30 Sekunden zurück in die Sauce geben, um es rundherum zu glasieren.

Chef-Tipps

• Das Fleisch erst nach dem Anbraten salzen, damit es keinen Saft verliert.
• Die Butter zum Binden muss eiskalt sein, um eine stabile Emulsion mit der säurehaltigen Reduktion zu bilden.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. Beachten Sie jedoch, dass das Fleisch beim Aufwärmen seine zart-rosa Textur verliert.