Zartes Rindersteak mit Schalotten-Reduktion
Zutaten
- 600 gRumpsteak (in 4 Steaks geschnitten)
- 8 Stk.Schalotte (fein geschnitten)
- 50 gSüßrahmbutter (kalt, gewürfelt)
- 1 ELOlivenöl extra vergine
- 100 mlRotwein
- 50 mlRotweinessig
- 1 Stk.Thymian (ein frischer Zweig)
- 1 PriseGraues Meersalz
- 1 PriseGemahlener schwarzer Pfeffer
- 100 mlKalbsfond
Zubereitung
Perfekt scharf angebratenes Rindfleisch mit einer dunklen Kruste und einem herrlich saftigen Kern. Die Schalottensauce ist dickflüssig, glänzend und verleiht dem Gericht eine feine Säurenote, die den Gaumen belebt.
- 1
Schalotten schälen und in feine Längsstreifen schneiden, damit sie beim Garen gleichmäßig schmelzen.
- 2
Öl in einer Edelstahlpfanne bei starker Hitze erhitzen. Sobald das Öl leicht raucht, die Fleischstücke hineingeben. Ohne Rühren scharf anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste bildet.
- 3
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und locker mit Alufolie abdecken. Durch das Ruhen entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich optimal.
- 4
Ein Stück Butter in dieselbe Pfanne geben. Schalotten und Thymian hinzufügen. Sie sollten glasig und leicht golden werden, ohne dabei zu verbrennen.
- 5
Essig, Rotwein und Kalbsfond angießen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.
- 6
Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter unter kräftigem Rühren einarbeiten. Die Sauce sollte glänzend werden und den Löffel umschließen. Das Fleisch für 30 Sekunden zurück in die Sauce geben, um es rundherum zu glasieren.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Fleisch erst nach dem Anbraten salzen, damit es keinen Saft verliert.
- Die Butter zum Binden muss eiskalt sein, um eine stabile Emulsion mit der säurehaltigen Reduktion zu bilden.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank bis zu 24 Stunden haltbar. Beachten Sie jedoch, dass das Fleisch beim Aufwärmen seine zart-rosa Textur verliert.
