Pilzfrikassee

Goldbraun gebratene Pilze in einer sämig eingekochten Rahmsauce. Das Aroma von in Butter angeschwitzten Schalotten und die feine Säure des Weißweins verleihen diesem herrlich erdigen Gericht eine besondere Tiefe.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 20 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 287
• Proteine: 7 g
• Kohlenhydrate: 11 g
• Fett: 22 g

Zutaten

• 800 g Champignon ( geputzt und geviertelt )
• 40 g Gesalzene Butter
• 2 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 2 piece Knoblauch ( fein gehackt )
• 1 tbsp Weizenmehl
• 100 ml Trockener Weißwein
• 200 ml Sahne
• 0.5 piece Petersilie ( frisch gehackt )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Geflügelfond

Anleitung

1. Pilze vorbereiten

   Die Pilze mit einem trockenen Küchentuch oder einer Pilzbürste vorsichtig säubern – niemals waschen. In Viertel oder dicke Scheiben schneiden, damit sie nach dem Garen noch einen schönen Biss behalten.

2. Anbraten der Pilze

   Die gesalzene Butter in einer Pfanne bei starker Hitze aufschäumen lassen. Sobald die Butter schäumt, die Pilze hinzugeben. Zunächst ohne viel Rühren goldbraun anbraten, damit sie eine herrliche Röstkruste bekommen.

3. Aromaten anschwitzen

   Die fein gewürfelten Schalotten hinzufügen. Die Hitze leicht reduzieren, damit sie glasig werden und das Bratfett aufsaugen, ohne dabei zu verbrennen.

4. Stäuben und Ablöschen

   Das Mehl über die Pilze stäuben (Singen). Eine Minute unter Rühren mitgaren, dann mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Den Bratensatz am Pfannenboden mit einem Holzspatel lösen, um das volle Aroma freizusetzen.

5. Sauce binden

   Hühnerfond und Sahne angießen. Bei geringer Hitze sanft einköcheln lassen, bis die Sauce sämig wird und den Rücken eines Löffels überzieht. Die Textur sollte samtig sein und die Pilze großzügig umhüllen.

6. Der letzte Schliff

   Die Pfanne vom Herd nehmen, den gehackten Knoblauch und die Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knoblauch erst ganz zum Schluss zuzugeben, bewahrt seine Frische und verhindert, dass er bitter wird.

Chef-Tipps

• Pilze niemals waschen; sie saugen sich wie Schwämme mit Wasser voll und lassen sich dann nicht mehr knusprig anbraten.
• Warten Sie, bis die Butter das Stadium der 'Beurre Noisette' (Nussbutter) erreicht hat, bevor Sie die Pilze dazugeben – das sorgt für eine deutlich bessere Karamellisierung.
• Geben Sie den Knoblauch erst in allerletzter Sekunde hinzu, damit er nur durch die Resthitze zieht; das ist das Geheimnis für das perfekte Aroma.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar. In einem Topf sanft erwärmen und bei Bedarf einen Schuss Milch hinzufügen, falls die Sauce zu stark nachgedickt ist.