Pescado a la Plancha

Perlmuttglänzendes, saftiges Fleisch vom Schnapper unter einer intensiv gegrillten, krossen Haut. Die spritzige Säure der Limette bändigt die feurige Chili-Schärfe und sorgt für eine kraftvolle, ehrliche Balance.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 10 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 484
• Proteine: 64 g
• Kohlenhydrate: 13 g
• Fett: 18 g

Zutaten

• 1200 g Schnapper ( im Ganzen, ausgenommen und geschuppt )
• 3 piece Limette ( gepresst )
• 4 piece Knoblauch ( Zehen, entkernt )
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 1 tbsp Chilipulver ( Sorte Guajillo oder Ancho )
• 1 piece Frischer Koriander ( Bund, gehackt )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 40 g Achiote-Paste ( Annatto-Paste )

Anleitung

1. Adobo zubereiten

   Den Knoblauch im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Mit der Achiote-Paste, Limettensaft, Olivenöl, Chilipulver und Meersalz vermengen. Die Marinade sollte eine dickflüssige Konsistenz und ein tiefes Rot aufweisen.

2. Fisch marinieren

   Die Haut des Schnappers auf jeder Seite dreimal schräg einschneiden. Den Fisch innen und außen großzügig mit der Vorbereitung einstreichen. Im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen tief in das Fleisch einziehen können.

3. Plancha vorheizen

   Die Plancha erhitzen, bis sie rauchig-heiß ist. Ein Tropfen Öl sollte bei Kontakt mit dem Metall sofort zischen und Blasen werfen.

4. Scharf anbraten

   Den Fisch auflegen und volle 4 Minuten lang nicht bewegen, damit sich eine perfekte Kruste bilden kann. Erst wenden, wenn sich die Haut von selbst und ohne Kleben von der Platte löst.

5. Das Finish

   Mit einem letzten Spritzer frischer Limette veredeln. Das Fleisch sollte im Kern gerade eben nicht mehr glasig, aber noch wunderbar zart sein. Erst im letzten Moment mit fein gehacktem Koriander bestreuen.

Chef-Tipps

• Sollte der Fisch noch festkleben, ist die Maillard-Reaktion noch nicht abgeschlossen: Warten Sie eine weitere Minute, bevor Sie den Fisch wenden.
• Tupfen Sie die Fischhaut vor dem Marinieren gründlich mit Küchenpapier trocken – das ist das Geheimnis für maximale Knusprigkeit.

Lagerung

Am besten sofort direkt von der Plancha servieren. Gegrillter Fisch eignet sich nicht zum Aufwärmen, da das Fleisch dabei schnell austrocknet.