Wolfsbarsch aus dem Ofen mit feinen Aromaten

Zartes, perlmuttfarben glänzendes Fleisch, das fast von selbst zerfällt, gebettet auf sanft geschmorten Zwiebeln und saftigen Tomaten. Die Reduktion aus Weißwein sorgt für eine feine Säure, die das natürliche Aroma des Fisches perfekt unterstreicht.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 486
• Proteine: 59 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Fett: 24 g

Zutaten

• 1.2 kg Wolfsbarsch ( im Ganzen, ausgenommen und geschuppt )
• 2 piece Gelbe Zwiebel ( in feine Streifen geschnitten )
• 3 piece Rispentomate ( in Scheiben geschnitten )
• 1 piece Zitrone ( in Scheiben geschnitten )
• 3 piece Knoblauch ( Zehen, angedrückt )
• 150 ml Trockener Weißwein
• 3 tbsp Olivenöl extra vergine
• 30 g Süßrahmbutter ( eiskalt, gewürfelt )
• 3 piece Thymian ( Zweige )
• 2 piece Lorbeer
• 2 pinch Fleur de Sel
• 1 tsp Schwarze Pfefferkörner

Anleitung

1. Das Gemüsebett vorbereiten

   Die Zwiebeln in feine Streifen und die Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Den Boden einer Auflaufform mit dem Gemüse auslegen – so entsteht ein natürlicher Hitzeschutz, der das zarte Fischfleisch beim Garen schont.

2. Den Fisch würzen

   Die Haut des Wolfsbarsches auf jeder Seite dreimal leicht einschneiden. Den Bauchraum großzügig mit Fleur de Sel würzen und eine Zitronenscheibe sowie eine angedrückte Knoblauchzehe hineingeben.

3. Flüssigkeit und Kräuter hinzufügen

   Den Fisch auf das Gemüsebett betten. Großzügig mit Olivenöl und trockenem Weißwein beträufeln. Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in der Form verteilen. Die Flüssigkeit sollte das Gemüse etwa zur Hälfte bedecken.

4. Garen und Vollenden

   Bei 200 °C im Ofen garen. Den Fisch alle 10 Minuten mit dem eigenen Sud übergießen. Kurz vor dem Servieren kalte Butterflocken in die Sauce rühren, um sie seidig glänzend aufzumontieren.

Chef-Tipps

• Der Fisch ist perfekt gegart, wenn die Augen weiß-undurchsichtig sind und sich die Rückenflosse ganz leicht ohne Widerstand herausziehen lässt.
• Regelmäßiges Arrosieren (Übergießen) ist das Geheimnis für Fleisch, das im Ofen niemals austrocknet.

Lagerung

Maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen abdecken und einen Spritzer Wasser hinzufügen, damit das Fleisch schön saftig bleibt.